那是从前的面包香—法式忌廉吐司（17小时冷藏中种）的烹饪做法，大厨教你详细做法

我小时候那会儿是没有光鲜美丽的面包店的，只记得大院儿里副食品商店旁一爿窄窄的小门脸儿，集体食堂的白案师傅一盘盘烤着面包——朴素的小餐包就挤挤挨挨在里面，师傅高兴起来就再上面挤一圈圈黄色的蛋奶酱（后来知道他叫卡仕达），那种混合了乳脂、小麦、鸡蛋的原香成了最初对面包风味抹不去的记忆。。

法式忌廉吐司中的Crème Fraiche 是自己发酵制得，它是介于酸奶油和原味乳酪之间的乳制品，乳脂含量约28%，口感顺滑丰盈比酸奶油少酸味，有乳化作用，用它替代无盐黄油，会使面包更加清香，包肉软绵。

此配方源自独角仙@蓝色大门的冷藏17小时面团中种法。我想将自培的鲁邦种（唤名：小天使）融入进去成就自家的风味。经过很多次试验，调整粉水，鲁邦比例以及重新选择模具。这一次终于做出了较为满意的作品。

冷却密封一夜。早起，餐室里氤氲着最初的面包香。。

用料  

那是从前的面包香—法式忌廉吐司（17小时冷藏中种）的做法  

1. 制作法式忌廉
   玻璃瓶、勺子、刮刀水煮倒扣置物架晾凉。

2. 200ml淡奶油加一大匙酸奶油或如实无糖优格（二选一即可）。

3. 我用的是酸奶油，味道会浓郁一点。

4. 用小刮刀和勺子来回摩擦把酸奶油和淡奶油拌顺滑。

5. 室温26-28°c放置1—2天。

6. 2天后，准备冰水，隔冰水倒入打蛋盆内，这时法式忌廉会呈现半凝固状和析出一些乳清及水分。

7. 用打蛋器搅打到水乳分离，再将半固体乳酪舀至铺厚一点的厨房纸并置于冷却架上。室内通风阴凉干净处静置5~6小时，等厨房纸已经完全浸湿，再将固体乳酪铲到干净容器内，覆膜冷藏并尽快制面包。（法式忌廉含水量根据自己沥干水分的多少要在随后主面团加水时自行斟酌增减。我的乳酪材料总量约215克最后可用乳酪约147克沥去了32%的水分。这点非常重要哦！！）

8. 中种制作（提前17个小时）
   将中种材料放入厨师机慢速搅拌到无干粉状态，收束好即可刮下，稍微团圆放保鲜盒密封冷藏17个小时（视发酵状态可以提前一点但不要超过17个小时，否则面团会变酸。）

9. 主面团制作
   将冷藏的中种取出与主面团面粉，水（酌情）、鲜酵母、砂糖，海盐先用刮刀拌匀再上厨师机（夏季建议面盆绑冰袋哦！）慢2中2（视面团情况调整）。面团收束好就剥离面钩塞入法式忌廉，快速1中30秒来回调整。

10. 面团打至光滑泛出光泽，确认麸质是能拉出均匀透光薄膜，薄膜破洞处光滑。

11. 再剥离面钩搅打一下下，面团更有光泽且盆底完全不沾黏，即可。

12. 一次发酵
    面温23.7°c最好不超过24°C。放温度28°C湿度80%发酵箱30~40分钟。

13. 分割并中间发酵
    一次发酵结束，轻压拍出多余气体，分割成3个180克面团，3个243克面团，1个98克面团。滚圆面团（或卷成条状），覆膜室温中间发酵20分钟。

14. 整形
    撒手粉，将面团擀薄成长方形，两边向内折起，再擀薄，宽度与吐司模长度相近。卷起后放入抹薄油的吐司模内壁贴紧，覆膜入发酵箱。

15. 最后发酵
    温度34~36°C湿度70~80%60分钟左右，提前预热烤箱上火160°C下火210°C，加烤盘放烤箱下层。发酵至9分满即可取出刷蛋液。

16. 入炉烘烤30~35分钟，期间注意观察面团膨胀上色状况以调节上下火及盖玻纤油纸（用矽胶模具时最好两个垒起来使用或垫一个小点儿的烤盘以免下火大了烤焦底部）。

17. 出炉，脱模，晾凉。。很清雅的蛋乳小麦香~~外皮因为法式忌廉的乳化作用更显得油光发亮，纵切眼见膨胀优秀的大小气孔，那可是软嫩且有适当弹性另嚼感清爽的来源啊~~

18. 中种我用的是加拿大高筋粉AMD，主面团是日本凯瑟琳麦芯粉，他俩的组合另吐司内芯蓬松湿润，白净，吐司边则轻薄酥脆，居然有点儿嚼牛角酥的感觉~~够法国吧：）

19. 夏季室温较高，建议开启空调，将室温控制在26°c为宜。高粉，水可以先冷藏备用，厨师机绑冰袋也OK！没有自培鲁邦的，则冷藏面团高粉490克，鲜酵母13克，水多加20克（酌情），主面团高粉210克，鲜酵母7克，水量减一点，也请考虑法式忌廉含水量再斟酌哈～

小贴士

1.制作法式忌廉注意消毒容器，确保发酵顺利，沥干水分及使用入面团前都要闻、尝味道，若有酸败味或杂菌斑块出现，请勿使用。
2.法式忌廉做成功后请尽快使用以保新鲜。沥去水分的步骤请计算一下，再调整主面团加减水量。
3.由于法式忌廉本身含有一定水分且乳脂薄滑，这是一个含水量较高的面团，搅打注意变换面团位置和速度，温度控制在24°C以内。无需打至手套膜，这会损失成品的风味。
4.面团整形时工作台撒薄手粉用较粗的有不沾涂层的擀面杖擀制会更容易。
5.之前用一斤耐候钢吐司模也烤过，切开发现吐司底部有一点分层滞留的组织，反思因其面团含水量大，重量约为470克一个的就没法儿轻松的膨胀，因此调整为小规格吐司模，一个面团不超过250克，就膨胀的很好。
6.各家厨师机，发酵箱，烤箱功率不一，你是最了解他们脾气的人，用你之前的经验心平气和的操作~~加油!