没用使用任何的染色剂,实打实地把扣肉皮色通过油炸的方法,做到了红润饱满的程度,爆皮的效果也是非常的不错。经过浸泡后,能形成非常饱满通透的皱皮(虎皮)效果,为进一步做出各种扣肉菜式打好了基础。
关键的是,使用“冷油法”,将会相对的安全,操作起来也是从容淡定,不需要什么专业工具,有个肉夹子就可以啦,完全可以在家里做出近乎完美的南乳扣肉。
同时,也提供了一款阿李常用的腌制南乳扣肉的酱料配方,不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”还是其他什么扣肉,直接套用即可,非常方便!
南乳酱的做法:
对于众多“食肉兽“而言,对于“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”等等这些扣肉都是零抵抗的!一碗好的扣肉除了食材以外,关键点在于猪肉皮的处理以及酱料的调配。一般的,处理扣肉皮有三种方法,分别是:“炸”、“烧”、“烚”。
“炸”,就是用猛油炸透了,再泡水,成虎皮状。
“烧”,就是用烧烤炉,将皮层烧到发脆。
“烚”,就是用水把肉块煮熟,再漂水(啤水),形成爽滑的口感。
阿李估计现在能在家里常备烧烤炉的朋友少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作,要使用到大量的流动清水,不环保啊!所以说,这三种做法扣肉皮的处理方法里比较接地气,较为适合家庭操作的,非“炸”莫属了。
用料
主料 | |
五花肉 | 800克 |
花生油(油炸) | 750克 |
白醋 | 20克 |
盐 | 10克 |
腌料 | |
砂糖 | 5克 |
开水 | 30克 |
生抽 | 30克 |
蚝油 | 15克 |
双蒸米酒(或料酒) | 15克 |
五香粉 | 1克 |
胡椒粉 | 少许 |
南乳酱 | 20克 |
垫底菜心 | |
菜心 | 300克 |
油 | 3克 |
蚝油 | 5克 |
盐 | 少许 |
芡汁 | |
扣肉原汤 | 全部 |
花生油 | 5克 |
葱头 | 2个 |
料酒 | 10克 |
水淀粉 | 适量 |
南乳扣肉,一个小技巧,新手也能轻松做到的做法
起一白锅,把火开到最大,这里约么有800克的五花肉,把它皮朝下,扔进锅里,先把猪皮烫一下。除了可以去掉一些不好的气味,还能增加一点香气。注意,手一定要抓稳了,烫成这个样子就差不多了。
移到热水盆里,用刀子把焦黑的部分刮掉。
处理好的猪肉,皮朝下,放进锅里,煮沸。除非这块肉,有明显的异味,否则,什么都不用放,放了也是浪费食材。沸起来之后,改小火,盖上盖子,再煮3分钟,关火,焖20分钟。这一步的目的,只是为了方便松针,是不用把它煮熟的,用叉子试试,能很容易的插进去,就好了。
有“猪皮插”最好啦!没有就用叉子密密的戳吧。要注意的是,戳的太密了容易掉皮,戳的太稀疏了就不利于爆皮了。
戳完之后,给它抹点醋,再撒上点盐,抹匀了,放一边,腌几分钟,让它出出水。这个期间,咱们用一次性筷子,做几根两指长的小竹签。
把肉皮上多余的盐,冲洗一下,再把竹签插到肉皮上。翻过来,尽量擦干表面的水分,有时间的话,也可以放一边风干一会儿。
猪肉皮朝下,放进锅里。这时候可以调整一下竹签的高度,在不接触到锅底的前提下,越矮越好。
倒进去适量的花生油,以泡过猪皮为准,不要泡到瘦肉的部位,一方面是为了省油,主要是防止瘦肉炸太干了,造成发柴的口感。取一个擦干水分的盖子,盖上,开小火,让油温慢慢的升上来。
刚开始升温的时候,是没有什么动静的,随着油温的升高,锅里的动静会越来越大,不用去管它的,盖子是飞不起来的,等水分收干了,自然也就消停了。冷油下锅的好处就是“安全”,操作起来也就会比较从容淡定。等基本没有太大动静了,就可以拿开盖子了,我等了差不多10来分钟吧。
别着急去翻动它,这时候,肉面和四周的水分还是很多的,用个勺子,把热油淋到肉面,利用热油,让表面的水分收干,直到淋油下去的时候很平静了。就可以很淡定的,翻开看看是什么个情况,还差很远啦,继续小火炸。
再过去10来分钟,油温会稳定在200℃左右,就这样维持5分钟左右。之后,再翻开看看,已经布满了很多小白点和小泡泡了,改成中火,把油温提上来。
这个过程会很快,约么3分钟就能升到接近250℃了,可以看见,锅里青烟直冒。
翻开,看看皮色满意了,把它翻过来,炸10来秒,把肉面炸香,炸定型,关火,就可以离锅了。来看看,色泽和爆皮程度都还是不错的。整个过程也就用了30多分钟。
把炸好的肉放进去,泡着,别问我为什么用普洱茶?你也可以直接用开水泡的,没问题!
如果,用小火保温,泡30分钟左右即可。不赶时间的话,就盖个盖子,放一边泡着。肉块泡了2个小时之后,能达到这个效果,就好了。
用菜刀把它整理成方方正正的形状,再切成一指厚的厚片。厚一点吃起来才会有吃肉的感觉嘛。
按“腌料”的配方,调好腌料(南乳酱的做法,放在另外一个食谱 )。嫌麻烦的,也可以直接用一块南乳代替的。
把切好的肉,倒进去,拌匀了。让每一块肉的每一个面都沾上酱汁。
这些拌好酱汁的肉块,不管你想做“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”,还是其他什么扣肉,都是没问题的。拌好之后就可以码肉了,把比较规则的先叠起来,皮朝下码到碗里。最后再用边角料,填充空位,稍微压实一下,把多余的酱汁也倒进去。
用中火,先蒸20分钟,再改小火,蒸2个小时,期间,注意检查水量,及时补充开水,如果,用压力锅的话,上汽后,小火保压,30分钟就差不多了。
把蒸好的扣肉端出来,用一个小盘子,压着,先把汁水倒出来,尽量倒干净一点。
然后,把你喜欢的蔬菜(扣肉出锅前烫好,给上底味)码放进去,能比碗边略高一点就好,留下几根摆盘用。用一个大一点的盘子,盖在面上,快速的翻扣过来。
然后,用青菜首尾相连的,围起来。
起一油锅,进去两个葱头,爆香后,攒入10克料酒。汤汁也进去,煮沸,然后,用水淀粉勾个芡,这个芡不用推太紧的,薄薄的挂上一层芡汁,就完成了!
紧相扣,心相连
鸿当头,福满园
小贴士
全在视频里啦!