淡奶油如果不进行预处理,夏天高温或者冬天暖气房都扛不住,很容易打发过头,或者裱花不成形。我很懒,冰水盆可以准备,但打蛋器头子和盆放进冰箱冷藏,真的没那个耐心。何况如果把蛋糕带出门,更考验奶油的稳定性。我可不想夏天在去饭店聚餐的路上,看着自己的蛋糕一点点化掉。
所以试了几个方子以后,小厨娘卷卷的特别好用,记录下来,既是共享,也方便自己下次翻看。
用料
淡奶油A:(加热用) | 125克 |
吉利丁: | 2克 |
白巧克力(35%): | 50克 |
淡奶油B: | 125克 |
抹茶淡奶油: | |
淡奶油A:(加热用) | 125克 |
抹茶粉: | 6克 |
白巧克力(35%): | 50克 |
淡奶油B: | 125克 |
吉利丁: | 2克 |
淡奶油预处理(巧克力和吉利丁版)的做法
这是按10倍放的量,so,接下来不要说怎么用那么多吉利丁or那么多巧克力~
虽然财务不自由,甜品做得玩还是自由的~白巧克力隔水融化。
含脂量35%以上。
但愿没有人问德芙行不行,既然做烘焙,再业余的也装得专业一点,OK?吉利丁片放冰水泡软。
时间不要太长,泡软就行,不要泡散,不然怎么拿出来?淡奶油A小火加热到温热,关火。用手摸稍微有点烫。如果有温度计的量一下,40~50度就行。(如果是抹茶淡奶油,抹茶粉在这一步加入。)
如果加热到冒泡,就不要有勇气去摸了,很疼。。。
吉利丁片捞出,沥干。放入温热的淡奶油A中,搅拌到吉利丁融化。加入融化好的巧克力,搅拌均匀。
再倒入淡奶油B。混合均匀后过筛。(一定要过筛,做的过程中,会有少量没有溶解的吉利丁,或者抹茶粉结块,过筛以后,第二天打发更容易成功。)
保鲜膜贴面冷藏保存8小时以上。可以隔夜做好,第二天拿出来使用。
打发的关键:中速打发,要有耐心,比纯淡奶油打发时间更长。
如果提起来大弯钩,七分发,适合抹面;
如果提起来小尖角,八九分发,适合裱花或夹心。
(闺蜜帮我拍的一张图,已经七分发了)这是冬季在开着热空调的房间打发的,都没有化,非常稳定。
至于颜色,抹茶粉之外,为了圣诞树效果好看,加了食用色素,介意的就不加。