做过很多全麦吐司,各种比例都试过,最终还是更爱50%全麦的。
说到全麦就联想到健康,于是就想着,那就尽量健康些吧,这两年基本做的就是这个配方,低油低糖,无蛋无奶,我个人是很喜欢,空口吃就很棒。
配方为两个450克吐司的量。
用料
波兰种: | |
全麦粉 | 200克 |
水 | 200克 |
鲜酵母 | 6克 |
全麦浸泡液: | |
全麦粉 | 70克 |
水 | 70克 |
主面团: | |
波兰种 | 全部 |
全麦浸泡液 | 全部 |
高筋粉 | 270克 |
盐 | 8克 |
糖 | 40克 |
鲜酵母 | 15克 |
水 | 100克 |
黄油 | 20克 |
全麦吐司(50%全麦)的做法
混合波兰种全部材料,室温发至有大泡,入冰箱冷藏发酵一夜。现在大概10度室温,我放在室温发了一夜。
混合全麦浸泡液的所有材料,拌匀即可,密封,去冰箱冷藏保存。
波兰种发酵到表面布满密集小泡,我这个发的还欠了点,也是可以用的。
拨开波兰种,里面呈蜂窝状,有好闻的发酵香气。
混合主面团里除黄油以外的所有材料,搅拌至有厚膜,破洞有些许锯齿状,这个时候加入黄油。
低速搅拌,黄油与完全融于面团后,高速搅拌到面团能抻出薄膜。全麦面团不要过于追求薄膜,要注意膜的韧性和面团的弹性。
搅拌好的面团,滚圆,进行一次发酵。
面团温度26度,不要超过28度,一次发酵温度28度,湿度75。发酵40分钟后,面团进行折叠翻面(这一步可省略)。
翻面后,发酵20分钟。
分割四份,滚圆,松弛25-30分钟。
将松弛好的面团擀开。
翻面,分别自左边、右边1/3处折叠。
翻面,将面团擀长。
再次翻面,自上而下卷起,入吐司盒,进行二发。
二发温度35-36度,湿度85,温度不要超过38度。
二发到吐司盒8-9分满,请按表面慢慢回弹,并且有弹性。烤箱预热:上150下200
烘焙:上80下200,中途观察上色情况,上色可以后,关闭上火,一共37分钟。
※具体烘焙温度,请根据自家烤箱来。吐司出炉,在台面磕出热气,然后再倒出,晾凉后,密封装起来保存。
小贴士
※ 配方种全麦粉是红磨坊全麦粉220克王后粗麸全麦粉50克。
※ 配方含水量较大,使用时主面团的水量可以先减掉20克,揉面时根据面团干湿情况再慢慢加入。
※ 揉面时注意面温,面温过高过低,都会影响面团发酵和最后的成品。