方子来自阿洸老师《堂本面包》一书里的配方,要先制作天然酵母,虽然有些麻烦,但是你不会为你付出的劳动而感到失望。或者你们可以用波兰种替代,但是风味也会有所改变 这个方子是原方的一半量,方中会用到籐条筐大号一只,有石板最好,没有就用烤盘,然后用不锈钢盆制造的蒸汽,如果有重石更好 方中无油,无糖,混入大量的酒渍葡萄干,核桃仁,所以吃起来口味一点不寡淡,非常有层次,而且十分健康,非常推荐大家都做一次,尝一尝!
用料
先来做中种面团 | |
高筋面粉 | 240克 |
天然酵种 | 60克 |
水 | 71.5克 |
红酒 | 71.5克 |
以上材料混合均匀打到光滑入冰箱冷藏12到18小时。下面是主面团材料 | |
高筋面粉 | 260克 |
烤过的小麦胚芽 | 16.5克 |
裸麦粉(这里我用的黑麦粉) | 8.5克 |
水 | 215克 |
鲜酵母 | 10克 |
盐 | 10克 |
葡萄干 | 160克 |
泡葡萄干用的酒,我用的白兰地+红酒,你们随意,可以是朗姆酒 泡一夜 | 50克 |
核桃仁 | 71克 |
红酒葡萄大面包(堂本面包)的做法
这是我做的柠檬的天然酵种,葡萄的,黑加仑的都可以
制作中种
面团是粉色的,这里可能不太看的出来
本种加上中种,除果料,鲜酵母和盐以外,其它都混合均匀打到无干粉加入鲜酵母,打到六七分筋加入盐,以上顺序是我个人习惯,鲜酵母可以先加,盐后加入,或是都一起也可以。搅打到扩展阶段,就是有薄膜不需要手套膜,然后手动混入果料
都放在摊开的面团上,折叠
用刮刀切开,再折叠,再切开,混合
反复这两个动作真到混均匀
再放回打面机是再调整一下
混合好后的样子。入发酵盒发酵
半小时后来折叠一次
再半小时后,倒出整形,收成圆型
籐条筐筛入一层薄粉
收口朝上,光滑面向下放入
入发酵箱28度50分钟
烤箱最高温度预热
石板和不锈钢盆一起预热最少半小时,要在面包发酵好前半小时来预热烤箱
这是一个蛋糕铲,用于把面包放入烤箱的石板上
上面是高温油布,便于滑到石板上
面包发好后扣在油布上
用刀片划出喜爱的花纹
这一步要注意安全,我因为是自已拍,所以这一步拍不到,就是用蛋糕铲把油布上的面包连同油布一起滑到石板上,然后在这个预热好后的不锈钢盆里喷几下水,快速扣到面包上,关上烤箱门,一定注意别烫到 然后烤箱调到上火210,下火230度烤制20分钟
二十分钟后,拿走不锈钢盆,继续烤约25到28分钟出炉
此时面包用指关节敲上去是咚咚的声音,上下都是,这就熟了
我最爱的面包之一
酒泡葡萄干,一定要泡过夜,泡前洗一下,攥干水,再倒入酒,如果最后用的时候还剩余酒液,要沥出去
核桃最好烤一下,更香脆
小贴士
小心别烫着,注意安全!有什么问题可以留言给我