日式糯米烫种吐司🍞的烹饪做法，大厨教你详细做法

这款吐司的两大亮点都写在标题里了：“糯米粉”+“烫种法”，日式吐司常见做法。

藉由Q弹的糯米粉增加弹牙口感，同时利用糊化的淀粉增加面团整体的吸水量。出炉成品散发着美拉德反应后的芳香，混合游离的奶香，气味着实令人愉悦。撕下一片，能感受到丝丝牵连的韧性，在光照下能看到截面泛着诱人的白色光泽。送入口中，淡淡米香在舌尖化解，竟有吃大米面包的错觉。
 
近期喜欢用低糖吐司短时烘烤，好处是外皮很薄，并且由于水分散失少，所以口感非常软，但成品的外貌不够硬挺，冷却后会起皱。如果对吐司硬边有执着的人可以适当增加烘烤时间，看各位选择了。
 
 
 
【耗时】5小时
【模具】450克低糖吐司盒*2

用料  

日式糯米烫种吐司🍞的做法  

1. 将烫种材料中的高筋面粉和水放入锅中，用打蛋器拌匀（打蛋器效率更高，我用的刮刀，不太方便），然后打开中小火，期间不停翻拌。

2. 如果有厨房温度计，可以用监测面糊温度，达到60~65度（糊化温度）即可关火。如果没有厨房温度计，当面粉变粘稠浆糊状，即可关火。

3. 离火后一次性倒入糯米粉拌匀，拌匀。

4. 取出放入容器内，用保鲜膜贴面封存，冷却备用。烫种可提前一晚制作，冷藏保存。

5. 【主面团】中除黄油外，所有材料称重后投入厨师机和面缸。

6. 先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度），搅拌至成团，缸壁没有太多面团沾黏。
   

7. 此时停下机器，加入事先准备好的回温黄油丁，先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感。

8. 完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

9. 面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。

10. 摔打出光滑面后，置于温暖处发酵。

11. 我现在室温21度，发酵了约1.5小时，至按下凹洞不回缩。

12. 面团均分六等份，每个面团约为190克，可做两条吐司。为了后续的发酵，这时需要用手拍去面团中的气体。

13. 面片收拢后揉圆，室温松弛15~20分钟。

14. 取一个圆形面团，先左右滚一下，收至椭圆型，先用手掌微微拍扁，再使用擀面杖将面团擀成长宽比不那么大的长方形，因为要左右折叠。然后翻面，使粗粗糙面朝上，左右两边向中间折叠，用手掌将折叠处压实。

15. 借由擀面杖，将面团的宽擀压至比吐司盒宽度略窄（此举也可以再度排气）。

16. 将面团卷起，不要太用力拉扯，3圈左右即可，捏合接口处。

17. 将面团放入土司盒内。为了保证发酵程度一直，在外面的两个面团的接口朝向需相反，中间这个随意。

18. 温度32，湿度85，进行二发，如果是山形吐司，我习惯发酵到满盒。我大概发酵了1小时候左右，时间仅供参考。

19. 平炉烤箱上下180度提前预热，烘烤至10分钟时盖上锡纸，防止上色过深，再继续烘烤15~18分钟，至表面金黄。我使用的三能低糖吐司盒，整个烘烤时长在25~28分钟。如果使用的是非低糖吐司盒，建议保持烘烤温度不变，提高烘烤温度（200度左右）。

20. 出炉后需要连这吐司盒一起重敲桌面，震出多余热气，防止热气缓慢排出导致的塌腰情况。

21. 治愈一刻。

小贴士

关于冷却：


在晾网上冷却，当冷却到手温时即可先尝试装袋，如有水蒸气可塞几片厨房纸吸潮至彻底冷却，然后再装入干净、干燥的包装袋。因为如果在晾网上放置太久，也会造成水分的过分流失，加速面包的老化。