软绵绵日式高级烫种吐司🍞记录恐龙蛋整形手法的烹饪做法，大厨教你详细做法

这款吐司是跟做美丽老师的课程，特意记录下来方便查看，详细内容请参考原课程！（颠覆味蕾的日式高级烫种吐司）

【450克吐司盒标准入模量】
带盖方形建议450-480克；不带盖山形建议480-500克，加果仁的面团最多可入550克，不建议超量会导致沉积！

烫种的量可以制作5个吐司，不建议减量，可以先冷冻1小时后冰箱冷藏保存5天！

烫种制作详解

用料  

软绵绵日式高级烫种吐司🍞记录恐龙蛋整形手法的做法  

1. 烫种制作👆
   1.奶锅里入清水+糖+盐混匀，盖好锅盖煮开后再等待1分钟，保证水绝对的沸腾！
   2.高粉入厨师机中，用K浆先开中档搅拌。
   3.煮沸的液体快速冲入厨师机的粉里，换高速搅拌2分钟，至细腻均匀的半透明粘稠固体。
   4.趁热将烫种取出，用耐高温保鲜膜多层包裹成团，入冰箱冷藏第二日用，当天用至少3-4小时以上！
   
   参考烫种制作详解
   
   
   ⚠️⚠️注意如果量少用手工搅拌时水温一定要高！搅拌速度要快！保证面粉充分糊化！

2. 1.将除烫种，盐，黄油和后入的50/20克米露外的所有用料放入厨师机桶里混匀，酵母埋入粉内，低速混匀成面团较干但无干粉的状态！⚠️剩余50/20克米露入冰箱冷冻备用！
   2.分三次加入烫种，打至充分混合。
   3.面团较光滑时加入盐，低速2分钟混匀后高速4-5分钟打至粗膜状态。（见下步骤图👇）
   

3. 4.加入黄油仍是低速混匀，高速打出有韧性的薄膜，约9成筋度。
   5.最后分多次一点点加入剩余的50/20克米露，根据面团状态，也不必全部加入！打至10成筋度状态，表面很光滑，但还是很粘手，可见薄韧的手套膜。
   
   ⚠️⚠️全程打面时间控制在25分钟左右！控制面温！

4. 1.烤盘上抹油防粘，用孤型刮刀协助取出打好的面团，倒在烤盘上，避免过渡抻拉。
   2.快速将周围的边缘向中心收拢折叠，使边缘圆润光滑。
   3.手沾水防粘，快速将面团翻个面。
   4.双手插入面团底部中间向上提起，自然让前后两边回收到底部中间，再调转90度，另外两边同样提起把两头回收到中间，四边全部收拢使面团不会瘫在烤盘上。
   
   
   

5. 1.整理好的面团入发酵箱，温度28度湿度75%发酵50分钟。
   2.发酵一半的时间25分钟时，在面团表面撒薄粉同时手心也沾薄粉，可以多撒一些，翻面时保证面团是已经发起来的状态，面团按压会有回弹，一点没发的面团不能翻面‼️（只有70%以上含水量大的面团才能在中途翻面，使面筋变紧致！）然后把面团倒在桌面上，底部向上，可看到发酵组织的痕迹，翻过来的底部在上不能撒粉！
   3.将面团四边轻轻抻开大概成为正方形。
   4.先从左边向右折叠2/3的位置，再将右边剩余1/3向左折叠与之边缘对合即可，不要重叠！上下两端同样的折叠。避免折叠过紧！
   5.折叠好的面团表面撒薄粉，快速向前滚着翻面，手心沾粉轻轻将面团从底部中间包入烤盘内，继续发酵。
   

6. 一发发酵好的面团，体积增大约两倍，可根据占烤盘大小判断，面团表面少撒点薄粉，手掌稍稍用力轻压下去，可看到指印可缓慢回弹，最终还能看到指印，轻拍面团表面有砰砰声。证明发酵好了！
   ⚠️⚠️一发不充分成品的组织不细腻，吐司表皮会厚硬！

7. 桌面撒薄粉，把发酵好的面团倒在桌子上，分割为约160克一个，共6个/3个。

8. 1.分割好的小面团，从上向下翻，上端边缘完全覆盖下边，使面团中间高于边缘。如果面积摊开大的面团，可先把四边向内收拢下，变小后再翻折过来，保证面团中间收拢时不空心！
   2.手和面团表面沾薄粉，手掌空心扣拍面团排气。
   3.借助刮板将面团翻过来放于双手掌心，双手托住面团，手指将面团边缘向中间收拢，可以像包包子把边缘收拢捏紧，团成圆球状。
   4.将面团底部向下放在有薄粉桌子上，利用重力将底部收拢粘合。其余几个依次做好，放入烤盘内。
   5.入发酵箱温度28度，湿度75%继续松弛20分钟。
   
   ⚠️⚠️⚠️注意全程要保证面团表面光滑不粘手，动作轻柔，随时沾薄粉防粘，不能在桌面揉滚面团，吐司类面团都不能在发酵后揉滚，尤其烫种吐司，避免面团表面破烂！

9. 松弛好的面团，体积会变大一些，表面撒薄粉，手指轻压同一发一样会缓慢回弹，可看到指印，面团状态松软不紧绷，如果很紧需要继续松弛！

10. 整形👆
    1.桌面撒薄粉，无需擀面杖，手掌沾粉扣拍面团表面，去除大气泡，形成中间鼓周围薄的片状，直径约14厘米，控制在15厘米以内即可。
    2.桌面随时撒薄粉防粘，翻面，从上向下松松的下拉折叠到2/3处，再从折叠的地方继续下拉折叠，压住边缘，收口。
    3.手掌沾薄粉扣拍表面，至无大气泡，再次翻面，同样从上下拉到2/3处后再下拉至边缘收口，手掌沾粉空心扣拍，不能再扩大为止，仍是中间厚边缘薄，直径约11厘米的方形。
    
    

11. 4.借助刮板翻面，双手托起来将边缘向内收拢，同前面收圆一样操作，收口捏好粘合，放于沾粉的桌面上。
    5.双手四指相搭放于面团前方，面团横放，向内收拢压紧，然后换双手拇指从面团后方向前推压。
    6.面团翻面，将推压向里的边缘捏合，在桌面上轻滚薄粉，如同恐龙蛋，保证全部裹满薄粉。

12. 1.全部做好排入吐司盒，每个对应吐司盒底部孔洞。
    2.进行二次发酵，温度32度湿度75%发酵约50分钟，至吐司盒8.5分满。

13. 烤箱180度风焙烤模式提前预热15分钟，入最下层，烤25分钟，15分钟加烤盘防止顶部上色过深！烫种吐司烤制的时间和温度要比普通吐司增加。

14. 出炉，震出热气，侧翻放于晾架上降温装袋保存。

15. 软绵绵😋

16. 绵柔的组织

小贴士

【细节要点详见步骤】‼️

1.【450克吐司盒标准入模量】带盖450-480克；山形吐司480-500克（带果干最多可达到550克）尤其带盖吐司盒超量会导致沉积！
2.烫种吐司烤制的时间和温度要比普通吐司增加延长。
3.注意烫种吐司的面团随时撒薄粉，保证表皮光滑。操作动作要轻柔，不能在桌面上滚圆。
4.发酵看状态，保证一发充分，避免成品组织粗糙，表皮厚硬。
5.吐司出炉不要完全敞开晾凉，最好放入可透气的容器内，避免水份流失过多！或者微温时装入保鲜袋，不要完全密封晾凉。