蛋黄酥玉米油水豆沙版的烹饪做法，大厨教你详细做法

记录一个玉米油和水豆沙版的配方
视蛋黄大小可以做16-20个。
我用香山190克16个装的蛋黄做了16个，成品大概75克/个。

用料  

蛋黄酥玉米油水豆沙版的做法  

1. 买来的油豆沙可以直接使用。
   水豆沙加工方法：中火热不粘锅，水豆沙放锅里转小火蒸发部分水分（水分多烘烤时容易爆裂）。加入至少50克油炒至被豆沙吸收。
   炒好的豆沙翻拌时顺滑，且没有图上那么多毛边。
   图中状态油有点少了，偏干。摁扁的时候四周开裂。但是奈何我手法好，包的时候有些许露馅但是不影响成品哈哈。
   事实证明水豆沙完全可以自己加工成油豆沙。
   加工完成盖保鲜膜冷却。

2. 买来的袋装真空蛋黄，提前用油泡，冷藏一夜或者室温2小时，入烤箱中下层180度烤8分钟至出油即可。冷却过程中烤盘余温会继续加热至全熟。

3. 水油皮所有材料混合均匀
   揉成光滑面团放入容器盖保鲜膜静置半小时左右
   静置以后可轻易拉出薄膜
   如果不能就摔打一会再静置

4. 油酥一般粉油比例为2:1，但是可能因为用的玉米油非猪油，所以油酥成品很软烂，后来看情况加了低粉才行。所以配方调整油量为80克。
   油酥正确状态应该是稍黏手，但是可以成团。
   

5. 称重水油皮，油酥，豆沙，总克数/蛋黄数量，平分成小剂子。
   油酥小剂子团圆，水油皮小剂子团圆或直接拉出光面。案板摁扁（中间厚四周薄）包油酥。接口朝上盖保鲜膜静置松弛。
   豆沙小剂子团圆掌心摁扁包蛋黄。
   酥皮擀卷：
   1 酥皮轻摁，从中间往上下轻擀成8cm左右牛舌状，从一头卷起。接口朝上依次码放。不用用力，擀面杖自身重量就够。
   2 按照第一次擀卷的顺序依次再轻摁轻擀卷起，二次擀成12cm左右。接口朝上码放。
   3 卷子中间摁一下合拢两头，摁扁轻轻擀圆包入豆沙蛋黄剂子入烤箱盘最后松弛。
   
   预热烤箱180度，蛋黄酥入烤箱前刷蛋黄液撒黑芝麻，中下层170℃20min转180℃10min。
   
   
   
   

小贴士

酥皮全程盖保鲜膜防干，否则特别容易破酥！