①家里不吃猪油,卖的成品猪油又觉得有添加剂,所以做了黄油开酥版,黄油软化不到位,酥开的不好,后来做玉米油版,觉得酥开的比黄油好。
②此方的量可以做16个,但是烤箱一次只能烤8个,所以分了两次做,油皮和油酥剩下一半放冰箱冷藏。
③一个蛋黄酥包一个蛋黄我嫌太大了,所以只包了半个蛋黄,成品一个有56克,我觉得大小正好
④如果用红太阳,红沙油牌咸蛋黄,就包一个蛋黄正好,味道比香山好
⑤后来用猪油做过一次,吃起来和玉米油没什么区别,但是面皮好擀,不容易破酥
⑥油酥到最后会变硬,就容易破酥,如果一开始把油酥和的很软,有点粘手,到最后面皮擀开包馅的时候就比较软,不会破
⑦如果做苏式榨菜鲜肉月饼,就可以用蛋黄酥的面皮,做法一样,肉馅300克加榨菜160克,看情况增减
用料
①油皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
玉米油 | 70克 |
糖 | 20克 |
水 | 80克 |
②油酥 | |
低粉 | 145克 |
玉米油 | 65克(看软硬度适量增减) |
③馅 | |
紫薯泥 | 16克×16 |
合益香山牌咸蛋黄 | 8个 |
肉松 | 适量 |
蛋黄酥玉米油版的做法
先烤咸蛋黄,我一次做8个蛋黄酥,所以只烤4个咸蛋黄,可以喷点白酒,我没喷,180度6分钟
先做油皮,中粉,油,糖,水一起加入厨师中搅拌,揉至出现手套膜
再做油酥,低粉,油,混合均匀即可油皮油酥分别取一半的量,剩下的保鲜膜包好放冰箱,油皮和油酥分别8等分,油皮每个23克,油酥每个13克
将油酥包进油皮中,用虎口收紧,油皮不能擀太大,否则容易把空气包进去,后续擀皮的时候会破酥
包好的面团擀成牛舌状,再卷起
卷好后盖上保鲜膜松弛一会
此时可以分紫薯馅了,每个16克,搓圆
再回来擀皮,接口朝上,拍扁,再擀薄,卷起
盖上保鲜膜再松弛一会
这时候包馅,一个紫薯球包半个咸蛋黄,放在保鲜膜上操作,手上不容易沾上紫薯
用虎口往上推,然后把保鲜膜收紧,一个球就包好了
开始擀皮,中间按一下
两端向中间按
然后把面皮擀开,包馅,先加点肉松,没有也可以不加,再放上包好的紫薯馅
包的时候用虎口收紧,不容易进空气,包的时候皮会破一点,不要紧
包好后,接口朝下放,刷上一层蛋黄液,蛋黄液要加一点点水,否则颜色会过深,烤箱175度5分钟
然后拿出来刷第二层蛋液,撒上黑芝麻,烤箱175度40分钟,最后看上色程度适当延长或缩短时间
这个是蛋黄液没加水,颜色深了,酥的层次还是不错的
苏式榨菜鲜肉月饼,烤箱中层180度40分钟,我烤箱温度不均匀,最后5分钟把烤盘掉个头再考,上色就均匀了,没有加榨菜鲜肉的红印,样子丑了点,哈哈
用蛋黄酥的皮包了榨菜鲜肉,酥皮层次分明,手一掰就掉皮,肉馅肥肉多一点好吃些,我这个肥肉少了,多加了玉米油,味道还是差点