「大师方子测评解读系列-by邪恶泡泡」原味费南雪大师方子对比（果子学校、PH、小山进）的烹饪做法，大厨教你详细做法

1、夏天搬运的果子学校的费南雪（Financier Cakes）

2、我搬运的小山进的12分钟金融家蛋糕（费南雪）


3、我搬运的Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕


我个人用的模具是cakeland的模，轻薄不粘质感好。

这个菜谱本来早就想建了，无奈懒癌拖延在现在。本方子旨在测评和对比大师们的做法，帮助进阶，所以不会完整搬运相关步骤，只对比材料及处理方法口感等。
个人目前只做过小山进，建议减糖方案会在我全部都做完以后补充上。

用料  

【大师方子测评解读系列-by邪恶泡泡】原味费南雪大师方子对比（果子学校、PH、小山进）的做法  

1. 请看图片对比的表格。
   1、PH的材料用的最多，除了大家都有的杏仁粉，比其余两个多了预先烤过榛子粉增加风味，原书上说“在费南雪蛋糕配方中加入榛果粉是ph蛋糕的特点。虽然降低了面粉的用量会使分量变少，但却赋予成品独特华丽的香气。为了增添更浓郁的香气，榛果粉使用前先烤过。”
   2、PH使用了高筋面粉和低筋面粉两种，其他都为低粉，小山进用了5g玉米淀粉，估计是增加蓬松感，此外，果子学校没有用泡打粉，PH大概换算出来比小山进少1g泡打粉。
   3、关于焦化黄油，都使用了但是配料表上不能体现稍后细说。
   4、转化糖只有PH的有使用，果子学校加了蜂蜜增加风味

2. #关于焦化黄油
   
   PH版本：制作焦香奶油。将黄油（一般制作焦香奶油时以无盐奶油制作，在制作分量上请比实际需要份量稍微多一点）放入锅中以中火加热，整体呈现茶色后关火，隔水降温。（成色请参考后面的图片）
   
   PH说明：此外，在制作焦奶油时，当奶油表面开始出现茶色沸腾泡沫时请熄火，最后将制作好的焦香奶油隔水降温。
   透过这样的手续，可以制作出妙不可言的细致焦香奶油

3. 小山进版本：以火力【弱】加热溶解奶油，变成金黄色，捞去浮沫边煮，无成色图。

4. 果子学校版本：黄油中小火加热，慢慢熬到焦糖色，有香味飘出。可以用超市买的一次性卤料包，茶叶包过滤杂质倒入面糊里，彻底拌匀。成光滑的面糊

5. #关于面粉的使用
   PH将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛,其余为低筋面粉的正常用法

6. #关于蛋白的使用
   PH版本：加入半量的蛋白混合后，将转化糖加入混合均匀。最后将剩下的蛋白粉两次搅拌均匀。
   小贴士：为了让材料与转化糖均匀混合，请将蛋白份3次加入材料
   
   小山进版本：使用打蛋器打断蛋白粘液和白砂糖，以擦底混合成澄清澈之液状（不要含入空气）
   
   果子学校版本：蛋白加入白砂糖，搅拌到白砂糖融化，蛋白彻底断掉黏性（蛋糕蓬松的关键），大概粗泡阶段，用普通打蛋器就行了
   
   个人分析:PH的加入转化糖，具体功能不详。后面二者都要求把蛋白打断是蛋糕蓬松的关键。但是小山进要求不打入空气，果子学校要求粗泡。

7. #温度和时间控制及入模份量说明
   PH版本：将烤箱的烤盘置于烤箱内实现以200度预热，放入烤模后将温度调整为约190度烤7分钟，出炉后脱模。
   小贴士：烤过的面糊会膨胀，请注意入模具的分量。过多的面糊膨胀会让成品的颜色变差。
   制作费南雪蛋糕时若使用充分预热的烤盘，可以让蛋糕均匀受热饼可以保有蓬松质感。
   
   小山进版本：放入220度烤12分钟，烘烤后从模型中取出放置在烤架上冷却
   
   果子学校版本：烤箱190度烤12分钟左右

8. #关于保存保存：
   PH版本：装入密封容器常温保存。保存期限为3日左右

9. #邪恶泡泡个人补充：
   1、黄油必须是无盐，ph书上是这样说的。熬黄油的时候因为黄油有水分，所以会炸开，手残党最好离远一点
   
   2、熬完黄油会有一点渣什么的，我自己过滤掉了。熬黄油的程度书上没有图片具体是什么成色，我看了别人博客说是焦化黄油，于是就老实熬到金黄色。后面翻了翻网页看到有人说蓝带上的描述是加温直到咱滋咱滋的声音不见，表面泡泡变成白色细沫状有核桃香味即可，我用的发酵黄油完全木有闻到，希望谁做了分享一下细节
   
   3、关于脱模：我自己用的cakeland的铝模，涂黄油太薄，结果杯具的一个都木有脱下来，看夏天的方子说是涂了黄油拿去冰箱冷藏以后有利于脱模。后面白白说撒高粉，我想起好像ph还是谁的玛德琳就是涂了黄油撒高粉，建议撒高粉。

10. 评测部分见小贴士:不断更新中.....

小贴士

评测部分在此
1、综上所述：根据粉类用法，ph高粉低粉同用,目测偏扎实，泡打粉量也比小山进约少1g，但是榛果粉的加入会使得费南雪香气更浓郁;小山进部分改成玉米淀粉应该会略微蓬松一点;果子学校没有用泡打粉目测应该也会扎实一些。
2、焦化奶油使用PH很详细，可以参考他的做法
3、蛋白是否要打入空气存在争议，但是都要求打断蛋白，此为蓬松的关键。
4、ph要求预热烤盘可以让蛋糕均匀受热饼可以保有蓬松质感，这些细节也是比较值得说明的。
4、其他个人补充见步骤9