云腿月饼可以说是所有月饼里我最喜欢的了!
这次在云腿月饼的基础上,拓展云腿蛋黄和云腿玫瑰口味的,当然纯云腿的味道也很好哟✌🏻
配方大约可做22个。
*其中云腿蛋黄12个,云腿玫瑰10个。
用料
云腿馅儿: | |
云南火腿 | 260克 |
蜂蜜 | 67克 |
细砂糖 | 35克 |
糖粉 | 53克 |
猪油 | 37克 |
「风筝」低筋面粉 | 83克 |
其他: | |
咸蛋黄 | 6个 |
玫瑰原酱 | 100克 |
月饼皮: | |
蜂蜜 | 15克 |
糖粉 | 25克 |
猪油 | 100克 |
「风筝」中筋面粉 | 250克 |
泡打粉 | 2克 |
饮用水 | 65克 |
云腿蛋黄/玫瑰月饼的做法
先做云腿馅儿,看一下云腿馅儿的主要材料。
*这里云腿玫瑰里用的是玫瑰原酱,配料是平阴重瓣红玫瑰、赤砂糖。云腿切成2~3mm厚的薄片。
*泡冷水30分钟,祛除部分咸味。
*为了最后切出来的火腿克数达到260克,这里最好选360克云腿来蒸。泡好的火腿沥去水分码入盘中。
放入蒸箱,设定温度100°C、时间20分钟,将火腿蒸熟。
*没有蒸箱就直接冷水入蒸锅,上汽后蒸20分钟即可。蒸好的火腿放至不烫手。
科普Tips📖 :
1⃣️火腿切开后的白点是酪氨酸结晶,而非霉斑。长时间的熟化过程使火腿产生了解朊反应(蛋白质分解),酪氨酸结晶物是火腿经过长期熟化的产物。
2⃣️结晶的存在,说明火腿在理想的恒温恒湿环境中熟化,证明其品质上乘。将火腿切成小粒。
*配方中火腿分量是指——切完后的火腿需要有260克。加入蜂蜜拌匀,冷藏过夜。
下面开始做饼皮的部分。
蜂蜜舀入盆中,筛入糖粉,用刮刀混合成膏状。加入猪油,继续用刮刀混合。
混合均匀就行。
*猪油不要太硬,否则不太好操作筛入中筋面粉、泡打粉,戴一次性手套揉搓成湿润的颗粒状。
加入饮用水。
揉成不粘手的光滑面团。
盖保鲜膜冷藏松弛30分钟左右。面团分成20克/个的面团,盖保鲜膜放一旁备用。
然后烤一下包入云腿馅儿中的咸蛋黄。
烘焙用咸蛋黄对半切开,喷上高度白酒,放入烤箱中层。
烤箱上下火模式,160°C,烤10分钟。
*作为参考,每半个蛋黄约重5克。蛋黄烤到这个程度,出油有香气即可。
*使用的烘焙蛋黄一定要选择生蛋黄,合成蛋黄绝对不行!
之前的食谱有小可爱反映说喷了白酒烤完的蛋黄还很腥,注意看看是不是买到了合成蛋黄!
*合成蛋黄烘烤之后不会出油,而且腥臭味很重。下面开始继续做云腿馅儿的部分。
低筋面粉放入不粘平底锅中,小火慢炒至颜色微黄,有麦香气即可。炒好的面粉放凉备用。
冷藏过夜的云腿蜂蜜倒入一个大的盆中,加入糖粉、细砂糖、猪油,戴一次性橡胶手套混合均匀。
加入炒熟的低筋面粉,继续戴手套混合均匀。
混合成这样可以成团的状态即可。
*如果天太热不成团,盖保鲜膜放冰箱冷藏30~60分钟即可。蛋黄+云腿馅儿=30克
用云腿馅儿将蛋黄包好。做完云腿蛋黄的馅儿,在余下的云腿馅儿中加入玫瑰花酱,戴一次性橡胶手套混合均匀。
*我这里用的玫瑰原酱,没有加水,所以比较硬,但揉一揉就软了。云腿玫瑰也分成30克/个。
*云腿玫瑰的含糖量比较高,包好之后放在盘子上冷冻30分钟,冻硬点儿比较好包。取一个月饼皮按扁,擀成中间厚边缘薄的面饼。放上一个云腿馅儿。
*先包云腿蛋黄的,云腿玫瑰的先放在冷冻里冻硬。放在虎口处,慢慢的收口。
云腿玫瑰也是一样的包法。
*但是云腿玫瑰的馅儿一定要冻硬再包。包好的月饼收口向下,放在垫了烤纸的烤盘上。
*收口一定要捏紧,否则馅儿漏出来会被烤糊,会有苦味。
烤箱上下火模式,200°C预热。
将包好的月饼放入烤箱中下层,180°C,25分钟左右。
如果要在顶部印色素也在这一步印好去烤。
*家里没有色素,就省略了。月饼烤至表面金黄即可。
云腿玫瑰本身颜色就比较深,不是烤糊了哟😂
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小贴士
1⃣️云腿一定要选半肥半瘦的!纯瘦的烤出来很硬,而且在烤的过程中还容易糊。
2⃣️蛋黄一定要选择真的生蛋黄!如果是合成蛋黄烤出来腥臭味会很重!
3⃣️云腿玫瑰吃起来比云腿蛋黄的甜,但也不腻。
*云腿玫瑰的玫瑰花酱可以换成稀一些的,玫瑰花瓣比较明显的,用来做鲜花饼的那种。
4⃣️内馅儿包之前最好放冰箱冷冻30分钟,冻硬一些包起来方便很多。
*云腿蛋黄冻30分钟,云腿玫瑰可以冻60分钟。
5⃣️云腿玫瑰的含糖量很高,月饼入烤箱后会变扁一些,月饼间的空隙要留大一些。