烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）的烹饪做法，大厨教你详细做法

汤种”指温热的面种或稀的面种，面粉加水后在火上加热或者直接在面粉中加入热水，使淀粉产生糊化，即为汤种。面粉糊化后吸水量大增，面包的组织柔软、细腻、有弹性、口感也更好。

用料  

烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）的做法  

1. 准备所需的原材料

2. 🎈汤种提前制作：锅中加水和高粉，搅拌成无颗粒状

3. 小火加热，不停搅拌至65度离火（没有红外温度计就目测吧，出现纹路，如婴儿吃的米糊般状态）

4. 冷却、冰箱冷藏一小时（可提前一天制作，表面覆盖保鲜膜，冰箱冷藏，隔天使用）

5. 🎈椰蓉馅：油+糖 搅拌至糖融化，加入蛋液搅拌均匀，再加入牛奶，最后加椰蓉，混合至融合的状态

6. 分成等量的小团，16个，冰箱冷藏或冷冻

7. 🎈表皮椰蓉酱：油+糖+蛋液，搅拌至乳化的状态

8. 加入椰蓉

9. 装入裱花袋备用

10. 粉类（盐、酵母除外）液体 称量好后，连同搅面缸、勾一起冷冻20分钟左右

11. 所有的材料倒入搅面缸中（盐、黄油除外）

12. 低速搅拌，预留的10g牛奶 视高粉的吸水状态加入

13. 两分钟左右后加盐

14. 面筋形成后加入黄油（黄油提前软化至膏状），搅拌至黄油完全融合后，提速搅拌

15. 面筋形成后它会爬杆，用刮板及时刮下来

16. 最后的状态

17. 搅打的过程中，要控制好面团的温度，超过27度时，面团连桶一起放入冷藏或冷冻室降温，再继续后面的操作（面包机可以采用后酵母法+剪刀法）

18. 这个状态已经达到了9分，餐包揉成8分的状态就可以了（面团光滑有弹性，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指戳破时明显感觉到阻力，破洞口呈锯齿状

19. 收圆

20. 面团的温度控制在22度-27度内

21. 容器内摸上少许油，放入面团

22. 温度28度/湿度75/时间70-90分钟

23. 手指沾少许面粉，戳到面团底部，❗️微微回弹后保持形状不变则发酵完成，❗️洞口很快闭合，则发酵不足，❗️静止不变则发酵微微过度，❗️面团塌陷则发酵过度

24. 面团重量是501

25. 分割成等量的小面剂，16个（如嫌麻烦，分成8个也可以）

26. 滚圆、排气

27. 室温25度，松弛15-20分钟

28. 椰蓉馅从冰箱中拿出回温

29. 轻轻排气，拍成中间厚、边缘薄，包入馅料，我随意捏的（用包汤圆、蛋黄酥的手法 面团会圆一点更好看）

30. 我用的是35x25 ，28x28的盘会有点挤

31. 二次发酵：温度37/湿度75/时间40-50分钟

32. 挤上椰蓉酱

33. 上下火180度，15-18分钟

34. 出炉，震几下烤盘

35. 微微有些上色不均匀

36. 成品1

37. 2

38. 3

39. 4

40. 5

41. 6

42. 7

43. 晾至手温，装入袋，密封。（常温下保存三天，吃不完冷冻保存）