100次乡村欧包割包练习（停止更新，另开新贴）的烹饪做法，大厨教你详细做法

最近割包相当上瘾，
开个贴放上我满意的割包集合，
慢慢更新。

用料  

100次乡村欧包割包练习（停止更新，另开新贴）的做法  

1. 关于配方:
   
   如果以500g主面团主例，水量在70-80%都好操作。新手做水量低的，熟练了后再逐渐增加水量。
   
   如果添加了全麦或黑麦，因为很吸水，水量可以做75-80%比较好。70%会太干。
   
   个人喜欢添加全麦或黑麦，整形的时候手感特别上手。
   
   
   做割包对整形要求相对法棍要低很多，收圆就好，所以其实主要就是熟悉面团的水量处理。不同面粉的水量处理。以及判断发酵的状态。
   
   
   关于揉面，其实机打，免揉或者手揉，口感真不会有啥区别。你吃的是面粉，不是你手上的汗味。
   那些说手揉比机器揉的好吃的，不知道是出何考虑？
   只是说如果做为面包爱好者，这些技法都掌握了会更方便。
   
   用机器打面会更轻松方便（而且机打也需要提前水解以减少搅拌保留麦香，并不存在机打没有手揉好吃一说）
   
   
   
   如果自己喜欢吃，可以添加各种果干，还有可以试验不同配方，不同香料，不同面粉，不同辅料，不同酵种添加的口感。
   
   有时候在群里也会看到大家为了原料配比和哪种酵母争得不可开交，
   其实我觉得吧，就这么理解就好了，
   欧包其实等同于外国人的馒头，
   所以其实也是可以根据自己的个人偏好，在不违反大原则的前提下（比如盐的比例一般为2%以内，你非要加到10%，那就是吃咸菜馕了）去调控各种用法，不是非要默守成规。
   
   现在的我想说，面包这个东西，说难，确实难。但也其实并不难。
   弄懂理论，多付出实践，少说多练，别无他法。
   
   面包上头，愿和大家一起，一直走在玩面团的路上。
   
   
   
   
   

2. 群里有很多同学会说为什么你的包割起来线条那么顺，而我一割就粘刀，或者不割就瘫呢？
   
   包的状态不对，你就会割出问题。
   比如面筋不足，面筋过度，整形手法不够，发酵过度等等。这些状态都会影响割包。
   
   相信我我都是这么过来的，所以只有你的包所有状态都做对了的时候，你才能下刀如流水。
   
   到了割包后阶段，不再满足于简单的割叶脉图案时，就可以开始尝试割人物和各种造型图案了。
   用下刀的深浅来控制爆口的大小，把面团想像成单色的背景纸，刀口就是画笔。
   想有爆口的位置深割
   想整体图案均匀就用力平均
   想让图案达到完美的画稿状态，每一刀的力度都有讲究。
   
   比如人物图案，这一缕头发你想要粗点，下刀就用力点，那一缕头发你想要细些，下刀就轻点。
   
   刀随手走，手随脑子里的构思走，多练习，就能割出你想要的图案。
   
   
   
   
   

3. 割包的方法我也不累述了。
   
   

4. 其实做多了割包就会明白，
   你可以根据自己的想法，去决定上粉的厚度，烤出来的成品会有明显区别。
   
   还有就是通过用刀片割口的力度，去控制胀口的大小，烤出来的图案就会如你所愿的膨胀。
   
   想它胀得大的地方就深割，
   想它爆口的地方就做成主线。
   
   如果整只都不想爆口，用力就要平均，
   这样在烤箱里因为割口受热平均，它膨胀的速度会一致，就不会有某个割口突然爆裂，而是均匀的慢慢的有层次的爆开。
   
   文字无法描述，个中体会可能只能多练习才能感受。

5. 
   
   
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6. 这款是100%黑麦

7. 昨天做的

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9. 7.14日，割包练习

10. 割好没烤的样子

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13. 今天因为事情耽误了，
    没有办法割花纹了，只好一刀割赶快送进炉
    7月16日记录

14. 今天仍旧是一刀切了事，
    所以说做面包，个人的状态也很重要。
    

15. 7月18日欧包组织

16. 111

17. 7月22日

18. 7月23日

19. 7月24日

20. 割了只小兔兔

21. 8月7日割包练习

22. 8月21日练习

23. 8月21日练习

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25. 111

26. 111

27. 111

28. 9月2日  这个包是尝试面筋打面不足且出缸温度过低的情况下，补救面团的方法，成功了。

29. 9月9日 第一次尝试法法粉做冷冻面团的操作，成功了。

30. 9.10

31. 9.14

32. 9.14

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39. 100%全麦t80粉，36小时低温发酵

40. 100%全麦 t80粉

41. 最近很多人问我，欧包是不是必须用蒸汽层炉才能烤
    做包到了目的的阶段，对面包又有新的认识的我，
    现在的回答是：其实欧包想要有美丽的向上的爆口，主要还是面筋和发酵状态要对，没有蒸汽可以自制蒸汽，方法有很多：
    1.铸铁锅大法： 个人目前最喜欢（因为能保留花纹完整性）缺点是开盖的时候像赌石，不方便在前15分钟根据烤的状态进行调整。
    
    2.不锈钢盆盖盆大法：优点是简单便捷，家里随手都有盆。缺点同上，且密封性相对铸铁锅会差一点儿
    
    3.烘焙重石大法：蒸汽量足。效果好（浇水量不能确实多）。缺点是胆小的女生会有点害怕哈哈，比如我。
    
    4. 热毛巾大法：几块毛浸湿了随包一起进炉，干后拿出，相当于慢温慢煮，效果很好。缺点是要注意别把毛巾烤糊了。
    
    5. 冰块大法：随包一起丢冰块进去，冰块慢慢蒸发的同时产生了蒸汽。缺点是要提前准备冰块。效果也不错。可以配合不锈钢盆盖盆一起用。
    
    其实自制蒸汽方法有很多，群众的智慧是无穷的哈哈。
    
    
    
    当然如果有层炉，直接喷三秒结束。方便又省事。缺点是偶尔粉会有略掉妆情况。
    
    看自己方便选择吧。

42. 侧面的小兔子哈哈。
    这只包为了保持四周图案的完整性，只在顶上做了深刀口处理。四周全部浅刀。
    这样呈现出顶部爆口，四周完整的花纹

43. 今天割了一只小鸟儿

44. 首割人物

45. t65混30%t150

46. 欧包割花

47. 德式黑裸麦欧包  黑麦无面筋，成品不会有明显爆口。要想有明显爆口需要掺合其他粉进行使用

48. 111

49. t65粉混t130

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51. 111

52. 无糖无油全麦欧包

53. 无糖无油全麦欧包

54. 无油黑裸麦78%水茶香蔓越莓欧包
    
    分享得越多，遇到的杠精就越多。随便说一句话，都会被理解成各种意思而四处传播。
    
    其实一百个面包师就有一百种做面包的方法，没有绝对的对或错，还是作品说话吧。
    
    越来越谨言慎行，惜字如金。
    
    真希望这个圈子，少点杠精，少点自以为是，少点装逼，大家能友好而愉悦的交流。
    
    最近几个月，因为分享平台的更换，结识了一些专业的业内顶尖面包师，越发觉得还有更多可学习的地方。而越是厉害的人，反而越低调和内敛，亲和而有力量。
    
    向他们继续学习，自勉之。

55. 天然酵母慢发酵乡村硬欧包《春之叶》

56. 《五星》蒸汽给猛了，脱妆ing

57. 同一炉，蒸汽量太大脱妆了

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59. 蜂蜜鲁邦种橙皮丁欧包