前段时间在堪培拉一家面包店吃到了特别好吃的seasonal brioche,油香油香的小面包配上梨和树莓吃起来都不那么有罪恶感了ᶘ ᵒᴥᵒᶅ
正好悉尼入秋和朋友一起去摘了好多苹果,松脆清甜,不酸不涩,正纠结如何花式吃苹果,刚好可以拓展一下时令小面包的搭配。伯爵茶在这里用量很少,主要是为了用伯爵茶的柑橘香气丰富层次,没有也可以省略。
方子可做12个面包
用料
黄油布里欧面包 | |
高筋面粉 | 435克 |
牛奶 | 240克 |
全蛋液 | 55克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 6克 |
耐高糖干酵母 | 4.5克 |
黄油(软化) | 85克 |
香草卡士达酱 | |
蛋黄 | 2个(约32克) |
细砂糖 | 18克 |
中筋面粉 | 25克 |
牛奶 | 150克 |
香草膏 | |
糖煮苹果 | |
中等大小苹果 | 5个(去皮去核550克) |
水 | 200克 |
伯爵茶水 | 60克 |
细砂糖 | 45克 |
柠檬汁 | 5克 |
苹果镜面果胶 | |
煮苹果的糖水 | 160克 |
NH果胶 | 2克 |
时令面包系列1–伯爵苹果布里欧的做法
【布里欧面包】
除黄油外的所有面团材料放入厨师机打面缸,先1档搅打半分钟粗略混合至无干粉。面粉吸水性不同可以先预留10克牛奶,在这一步如果面团看起来比较干再酌情加入。
转4档打4分钟至完全状态,即可以拉出厚膜。
加入软化的黄油,先低速打1分钟再转高度继续打至手套膜。取出整理面团,室温下一发1小时成两倍大。
布里欧面团的黄油用量很大,把油完全打进面团所需时间比一般软面包长,为了确保出面温度不超过26度,除了黄油需要室温软化其他材料最好都提前冷藏好,牛奶可以冷冻一会儿快速降温。【香草卡士达酱】
趁面团一发的时候来准备卡士达。
两个蛋黄加糖搅拌溶解,加面粉“之”字形搅拌均匀。
厚底小锅中混合牛奶和少量香草膏,加热至温热,边缓慢倒入蛋黄糊边快速搅拌分散热量。牛奶过热,倒得太快或者不及时搅拌都可能烫成蛋花汤。混合好的蛋黄牛奶液倒回锅里,小火加热并搅拌至凝固。状态如图,煮到黏稠刚好没有流动性即可,煮太久水分蒸发过多的话后面再一烤会非常干。
过筛后用保鲜膜贴面包好,冷却备用。
【糖煮苹果】
2克伯爵茶叶用70克热水提前冲泡开,过滤茶叶取60克茶水。
苹果去皮去核,每个均等切成8块丢进小锅里,加入伯爵茶水和其他材料。大火煮开后小火煮4、5分钟,捞出苹果沥干冷却备用。煮苹果的伯爵茶糖水不要倒掉一会儿留着做镜面果胶。
不用煮太长时间,这样才能保留一点苹果清脆的口感。【布里欧面包】
一发完毕。
操作台表面撒薄薄一层面粉,面团分割成12份,每份约70克。排气揉圆,盖好保鲜膜松弛15分钟。
将松弛好的面团整形。
取一个小面团,正面朝上,先从中间按扁,再朝外按压开,形成外沿鼓中间凹的迷你披萨形状,直径约10公分。将粗整形好的面团整齐排在烤盘上,互相间隔两三公分。取一个底部直径6公分左右的小碗或瓶子,底部沾少许面粉,放在面团中心压下一半高度。
【组装烘烤】
用刮刀把彻底冷却的卡士达酱压拌一下让质地顺滑,装入有3mm圆形嘴的裱花袋里,用画圈的方式填满面团中心的凹陷。
放置温暖湿润的地方二发至1.5倍大。二发的间隙做镜面果胶。
将煮苹果剩下的糖水过滤,取160克糖水和2克NH果胶在小锅里混合,边搅拌边加热煮沸后过滤备用。烤箱预热180度。
二发好的面团边缘刷牛奶,在卡士达酱上摆好苹果块。180度烤15分钟。
我的烤箱加热不均,烤到10分钟的时候拿出来换了个方向。完全冷却后在苹果上刷上一层果胶。
小贴士
天气热做面包一定要注意控制好面温,提前把可以冷藏冷冻的材料都准备好。