尝试做包子做馒头好多好多次了,试过好多方子,下厨房里的方子也试过,都没有这次的方子效果好!
先声明,这方子也不是我自创的哈,别夸我。
用料
中筋面粉 | 200g |
盐 | 2-3g |
酵母 | 4-5g |
水 | 114g |
史上最光洁最细腻的包子馒头的做法
准备好面粉和盐,和均匀。
准备好水,室温就可以——冬天的话微波加热到不冰就行,春夏就直接用冷水。
加入酵母粉,搅拌到彻底溶化。面粉堆里掏个圈,记得圈边撸得结实些。然后把酵母水缓缓倒进圈里,别把面粉冲散了。
用手指或者筷子,刮一层面粉到酵母水里,溶匀了再刮一层。一层层刮,直到变成面粉糊,再变成面粉团。
揉啊揉啊揉。揉10-15分钟,最后面团摸上去比婴儿的皮肤还要细腻柔嫩,不到这个程度的话,是不行的。
尽量不要用面包机,用掌心按压出来的面团,和用桶壁敲打出来的面团,不一样。
我揉面的手法供参考:
揉成长条后,像叠被子一样整成方块(两头叠到中央,再折半叠起来),然后换个方向揉。
这样揉一会儿累了,就单手揉:左手压着往右上角搓,换右手压着往左上角搓。
两种方式交替。
最少揉10分钟,最好15分钟。想想揉越多越好吃啊,坚持一下!
我呢,一边揉面一边刷剧,15分钟很快过去了。盖上保鲜膜,在25℃左右的室温里放30-40分钟。
取出来,再揉揉揉,揉到切开面团,内里没有气泡为止。
搓成长条,切6份剂子。仍然放碗里用保鲜膜盖好,免得变干。取一个整形一个。
接下来做馒头还是包子,就随便你啦。
整形一个,就放一个到蒸屉里,盖盖子。记得屉板刷油,防黏。
然后中小火,把水烧热一点,感觉到最上层的格子感觉都有40℃了,关火,闷10-20分钟。目测皮子有点膨了,开大火10分钟。关火闷3分钟。
小贴士
1. 本方子没有糖,不知道放糖后皮子质量会怎么样。面粉发酵后本就微甜。
盐是为了增加组织坚固度的,这样皮子才弹性好。但是盐会杀酵母,所以要在面粉里拌匀,不至于浓度太高。
2. 我以往看到的方子,粉水比都是2:1,只有这个方子是明确1.75:1。我用的北大荒牌的面粉,供参考。
3. 这种水中加面粉的方式,是为了面团不至于太湿。
4. 一开始面团很干,一定要坚信这个粉水比,不要追加水。
5. 面团发酵不需要温度太高:温度高就发酵快,发酵太快反而不好。
现在冬天,我把碗放在热空调下吹,30分钟也就好了。自己也可以目测,二倍大即可。我以前太傻,都发酵60分钟,这样的话酵母力气都用完了,二发就发不起来了。
一定盖保鲜膜,否则水份蒸发,就不好整形了。
6. 发酵后的揉面一定要彻底,把气泡都揉掉,不要客气。这样二发出来的气孔才会细腻均匀,咬开一看,像列队的小虾籽。
7. 关火后要闷一会儿,否则容易回缩。