许久没烤东西,新的一年从挑战自己开始
虽然做过很多次开酥,但是可颂是第一次做
有很多遗憾和不足,也不太可能一次就做的达到要求
权当一次烘焙笔记,日后练习再作调整
严格看来可颂的面团跟之前做的丹麦面团差异还是很大的
这次也听了小草的建议,选用T55来制作
虽然条件上有很多局限,擀的时候用力不均匀,但还是有几个看上去不错的
期待下次的改善和进步
配方大概能做15-17个可颂
用料
面团 | |
T55面包粉400克 耐高糖干酵母6克 细砂糖40克 盐8克 奶粉8克 蛋液20克 水196克 黄油 40克 | |
裹入用油 | |
黄油 200克 |
原味可颂(初试)的做法
面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段
可以扯出较为结实的透明薄膜将面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻20-30分钟
可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油
但是不建议用发酵黄油,熔点低太软了,不易操作
片黄利用保鲜袋或者油纸擀成方片冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
包入黄油(如图)。
接缝处捏紧
将其擀开,进行第一次三折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。两边分别向内1/3处折叠
完成第一次三折
用走棰将其再次擀开
同样两边分别向内1/3处折叠
完成第二次三折再次擀开
同样两边分别向内1/3处折叠
完成第3次三折将其放入冰箱冷冻松弛20分钟后取出
擀成0.3厘米厚度的大片边缘用刀子切掉
用直尺在身前的一侧长边每隔9.5厘米处做出标记,距离身体较远的长边错开4.75厘米距离,同样每隔9.5厘米做出标记如图切成边长9.5厘米高为20厘米左右的三角形
切好后的面片轻轻拉伸,自上而下卷起
卷好
末端在下放入烤盘,将其放在温度29度湿度为70%的环境中进行最终发酵
发酵至2倍大
在表面均匀的涂上全蛋液
放入充分预热的烤箱中层
上下管210度烘烤至面包完全膨胀后转为180度烤熟即可
全程约18分钟出炉冷却即可
小贴士
1、面团要非常注意调整硬度,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。
2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。
3、为了造型层次均匀,分割之前都会切掉边角,边角部分我们可以冷冻留作后用或者另作几个其他造型均可