天然酵母+鲜酵母版全麦经典贝果的烹饪做法，大厨教你详细做法

前两天做了一次高比例一次发酵的100%天然酵母贝果，成品略有一点点酸味，毕竟发酵时间会比较久一点。但是因为添加了红茶并裹了馅料酸味并不明显。如果完全不能接受酸味的小伙伴们可以尝试用下面这个方子。亲测完全不酸，而且风味也很不错。

方子改良自ERIC KAYSER《法国面包教父的经典配方》里的贝果配方。原方用的是T65小麦粉。我觉得贝果还是用高筋粉更合适。

原方里的水我替换了成了牛奶，并把二次发酵改成了一次发酵。如果想尝试二次发酵的，可以基础发酵1小时，分割搓圆静置15分钟，然后整形最终发酵半小时（默认室温26℃）。

大家有兴趣也可以按照原方做一下，欢迎交流。

因为另一个帖子把制作过程写的很详细了。我就没有再另外拍图。直接用之前的图片代替了。

用料  

天然酵母+鲜酵母版全麦经典贝果的做法  

1. 提前激活鲁邦种，按照原种：粉：水（牛奶）=1：2：2的比例喂养涨到2.5倍以上就可以使用了。也用牛奶喂养做成奶酵来增加奶香味。

2. 将所有材料（包括黄油）低速混合（盐和酵种不要直接接触 可以将盐混入粉中，再加入酵种）均匀，揉至八分筋（贝果对于面筋要求不高，组织不要求柔软，所以只要出粗膜就可以了）。

3. 然后分割成100g左右的面团（约11份），室温松弛10-15分钟。

4. 取松弛好的面团，擀成约19*15cm的长方形。

5. 然后由上而下卷起来，封口捏紧，搓长到25cm左右。一侧搓尖一点，另一侧不要封口（等一下要包进去）。

6. 剥开未封口的那一头，将搓尖的一头一端放进去包起来，捏紧收口。

7. 这是整形完成后的样子。放在烘焙纸上。

8. 具体整形步骤看视频，忽略包馅料的步骤。

9. 将整形好的贝果面团放入发酵箱28℃发酵1个小时约两倍大。喜欢口感结实一点的发酵时间可以短一点，喜欢稍微松软一点发酵时间可以长一点。

10. 煮贝果的材料混合后煮沸后转小火（微微沸腾就好），将贝果面团正面朝下放入水中煮30秒。

11. 然后翻过来正面朝上再煮30秒。捞起来沥干水放在垫有烘焙纸或者耐高温油布的烤盘上。

12. 煮过的贝果表面有点皱是正常的。烤的时候会膨胀开。在盘子里撒上黑芝麻/麦片，煮好的贝果表面刷一次蛋液，粘上黑芝麻或麦片做装饰。

13. 煮贝果的时候预热烤箱，上火210℃下火190℃烘烤12-15分钟到上色满意。

14. 出炉啦，颜色很美。奶香浓郁。。趁热吃了一个。

15. 圆鼓鼓的非常可爱。。