在前面干酵母液种贝果的基础上,用自己养的天然水果黑麦酵母做了液种,并且改正了液种的配比
用料
液种 | |
黑麦鲜酵母 | 100克 |
高筋粉 | 30克 |
主面团 | |
高筋粉 | 170克 |
水 | 108克 |
盐 | 3克 |
白糖 | 12克 |
花生油 | 12克 |
煮水 | |
1%碱水 | |
5%糖水 |
鲜酵母贝果的做法
前一天晚上主面团冷藏一夜
酵母中加入30克高粉,常温发至2倍大小
与主面团混合,同时加入糖和盐,液中发酵时主面团就可以从冰箱取出回温
面团和好后醒30分钟,加入油,同时搓面团让油快速滲透,把面团分成8份,每份约55克左右
逐个擀成牛舌饼状
压一头
再压另一头
卷起,把收口捏紧,搓成长条,一头压扁
卷成贝果
静置发酵至两倍大小,如果不着急可以冰箱冷藏一夜,或者几个小时
尝试用食用碱水,可能是温度太低,感觉面团很快要软化
碱水浸泡两面各30秒,烤出来品相不大好,口感很好,又脆又有韧性
糖水保持未开,小火煮,两面各30秒
烤出比较好看的纹路,由于黑麦的关系,底子黑,没办法红吧
光线下还是很不错的,200度20分钟,用了石板
气孔很好,内软外脆