中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司的烹饪做法，大厨教你详细做法

★2020.3.21首发，转载请注明
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       年前家里屯了好多酒，但是谁能想到，今年会是这么一个你不动我也不动的加长plus版假期呢。年三十那天装了装样子，开了瓶红酒，喝了一个指头节那么大的一丢丢，就丢在一边，最近才想起来，琢磨着怎么样才能把它痛快解决掉。

       面包在我们家一直是零嘴～原因就是大量的糖和油。不大量是不好吃的嘛，我懂我懂～大部分人会觉得，相比起硬欧来，还是更喜欢日式面包。就单说天天用来做主食，硬欧显然更合适，添加少麦香浓十分的健康。这次的脆皮吐司，是一款低成分面包，糖少（给酵母宝宝提供一点点粮食）油少（改善一下口感）。当然，如果一点糖和油不要，也是完全OK的👌🏻，会是一款简易版的硬欧。

       桂圆干和龙眼干，在我认知里我是这么分的。龙眼干是浅色的，桂圆干是深色的，龙眼干清甜，桂圆干带有烟熏的焦香味，龙眼干不咋上火，桂圆干更容易上火🌚当然我也不知道这么分对不对…

★红酒浸泡的桂圆干，约桂圆肉75-80g，红酒40-45g
★红酒浸泡的奇亚籽，约奇亚籽20g，红酒10g

中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包：

五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可：

用料  

中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司的做法  

1. 中种：
   
   高筋粉130g   清水50g   红酒35g   鲜酵母4g
   
   主面团：
   高筋粉130g   水90g   鲜酵母 4g   细砂糖5g   盐2.5g   黄油7g
   
   果料：
   红酒浸泡过的桂圆干120g   红酒浸泡过的奇亚籽30g
   
   ★奇亚籽可更换为其他坚果，多加一些没问题。这款面包不卷卷，所以不建议裹入，跟面团混合一起就好。
   ★鲜酵母4g可换为：干酵母2g或即溶干酵母1.3-1.4g。这一款吐司含糖量不高，可以用低糖酵母也可以用高糖酵母。
   ★干酵母和即溶干酵母不一样，干酵母必须要用液体唤醒使用，即溶干酵母直接使用。睁大眼睛看好手中的材料。

2. ①中种混合，揉成面团，揉几分钟略出筋有粗膜即可
   ②盖保鲜膜，20℃，发酵至3倍大
   ③发酵好的中种切小块，加入除盐和黄油外的其他所有主面团材料，低速混合均匀，中速搅打至面团离缸
   ④加入红酒浸泡过的奇亚籽，慢速混合均匀
   
   ★这个中种要略揉出膜，不能稍微混合就算了
   ★中种一般为了风味更好，要发酵至3-4倍大，宁愿发酵的小一点，也不要发的太大，种面可以冷藏发酵
   ★如果温度比较高，建议用略带冰渣的水，后面要加的黄油也可以不软化，直接用冷藏黄油切片就好
   ★宁愿让面团温度低一点，发酵时间长一点，也不要面温太高，使发酵速度太快

3. ⑤加入盐和黄油，慢速混合均匀，中速揉出略有厚度的膜
   
   ★低速混合，中速揉面。速度快了反而不容易混合材料，容易飞溅

4. ⑥加入红酒浸泡过的桂圆干，慢速混合均匀，中速搅打至面团拉出手套膜
   
   ★十成的手套膜新人很容易打过了，可以打到9成膜，拉膜略厚，破洞边缘大部分光滑，略有锯齿即可

5. ⑦取出面团，28℃发酵至两倍大，手指戳洞不塌陷不回缩
   ⑧不需排气，分割成两块，滚圆，松弛20分钟

6. ⑨面团略排气（约1/3），再滚圆，放入吐司盒，28℃，发酵至吐司盒十分满，可以比我下面图片上再满一点，这个面团还是挺大的
   
   ★排气，即轻轻拍打面团，拍掉大气泡。拍扁的面团对折，接口朝上，再对折，接口朝下，差不多就是个圆了

7. ⑩面包表面哪个方向不碍事就从哪个方向割条口。烤箱下火200℃上火170℃，蒸汽5秒，30分钟。参考时间，参考温度，视自家烤箱调整。如果顶部上色深，要及时加盖锡纸。
   
   ★这款吐司是低成分吐司，即少油少糖的主食类面包，所以外壳硬，并且入炉后不会涨太高，也或者不涨🌚
   ★蒸汽5秒，没有蒸汽就在面包表面喷点水，如果表面撒粉装饰了，就不要喷水了。烤箱预热时在烤箱里放个耐烤容器干烤，面包放进烤箱时，同时再干烤的容器里倒入温水，一起烤几分钟，再把容器取出来就好
   ★吐司可以不割包，如果不用吐司盒，就一定要割包，不然容易底部膨胀

8. ★这款面包孔洞比较大，组织也不是非常细腻，皮脆芯软才是正常的呀
   ★糖和油都不用也可以，就是没用天然酵种的简易硬欧嘛～
   ★红酒添加量不到30%，不影响发酵，不用煮红酒