不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕（凯度蒸烤箱）的烹饪做法，大厨教你详细做法

做了好多次戚风蛋糕，水准总是忽上忽下不稳定，这次锁定后蛋法，一下烤2个很成功，记录一下。
因为嵌入式的凯度蒸烤箱没有下发热管，参考了啊呜风炉版的配方和温度，稍许调整了配方，还是很成功的。
以下配方是一个8寸或者2个6寸的配方量。

用料  

不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕（凯度蒸烤箱）的做法  

1. 蛋黄和蛋白分离，蛋白放入冰箱冷藏备用。先制作蛋黄糊，玉米油和牛奶搅拌到乳化。

2. 筛入低筋面粉，用手动打蛋器划之字形拌匀，再一次性加入蛋黄，继续之字形拌匀。

3. 蛋白加几滴柠檬汁🍋，我用的瓶装浓缩柠檬汁，分三次加入细砂糖，打出有直立尖角的接近干性发泡状态。

4. 先取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，自下而上翻拌均匀，不能划圈。然后倒回蛋白霜盆，继续快速翻拌，以免消泡。

5. 从20公分高度倒入模具，轻微振动一下模具消除大气泡。

6. 放入预热好的蒸烤箱，140℃后部热风模式烘烤50分钟。我是2个一起烤。一般一个的话40分钟左右，如果烤制时暴顶，下次建议降低温度到135℃，延长时间，后期注意观察，摸透自己烤箱的脾气。

7. 注意观察蛋糕状态，后期蛋糕涨到最高高度，开始回落时说明烘烤完成取出。延长时间会导致蛋糕凹陷收缩。

8. 取出后从高处摔下排出热气，倒扣冷却。

小贴士

凯度嵌入式蒸烤箱实际温差20℃，增加烤量温度下降5℃，温差为25℃。
烤戚风要用阳极模具，有利于戚风爬高。
水和牛奶🥛可以按照牛奶×0.9＝水份比例替换使用。