冬季渐深,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无?” 随着落叶已尽,空空零零,虽没有炉边小酒,坚果红茶暖胃释能,唇齿淡淡的麦香提甜,配一杯可心的脱脂牛奶,让清冷的冬晨暖暖伊始!
用料
外皮 | |
酵头(这个方法做欧包极好)后面附做法 | 40克 |
高筋面粉 | 180克 |
盐 | 4克 |
常温水 | 140克 |
温水 | 10克 |
内包 | |
酵头 | 60克 |
高筋面粉 | 180克 |
黑麦粉 | 120克 |
粗黑麦粉(带麦麸) | 60克 |
核桃 | 60克 |
花生 | 60克 |
什锦葡萄干 | 100克 |
黑糖 | 30克 |
红茶水 | 280克 |
朗姆酒 | 适量 |
盐 | 8克 |
【无油低卡黑麦红茶软欧】核桃花生什锦葡萄干【天然酵种】的做法
煮红茶,选什么样的红茶都可以,我用的金骏眉。煮好后放一边备用(放置室温温度)。
用朗姆酒滲一下葡萄干,不用过多,大概一个碗底就好,浸泡随时可以翻拌一下。
称出坚果烤箱160度10分钟
烤好的坚果切碎,不要用料理机,那样会太碎。
外皮常温水加酵头搅拌均匀
高筋面粉加入上一步混合,不用揉,无干粉就可以,盖上盖子或保鲜膜静置20分钟。
红茶加入黑糖
再加入酵头搅匀
葡萄干和朗姆酒一起加入红茶搅均
黑麦粉、粗黑麦粉、坚果、盐,搅拌均匀。
干湿食材混合,无干粉。盖上盖子或保鲜膜,一发开始,26度的室温,大概需要4~6个小时,中间可以拉角法提拉一下面团三次(因为含颗粒食材较多起筋不明显只要发酵正常就可以。
外皮静置20分钟后,均匀的撒上盐。
淋上温水
拉角法,拎起面团的一个角摁回面团中间。
一直将盐和面团充分融合,开始一发。前两个小时每半小时这样拉一次。
面团发到两倍大的时候,借力刮板摊在板子上,这时候很粘,【但是千万不要加干粉揉面】,在面团上撒上一层薄薄的粉,借用刮板翻个面,粘粉的那一面翻到了下面,这时候开始叠被法【这里没拍照】,循序是折下、折右、折左、折上。板子上面就是折好的外皮,方子的量可以做两个。内包也是这个方法先折一下,然后擀成橄榄球形。
从上往下卷
卷成枣核状
轻轻把外皮擀成比内包外形大一些的形状。
包起来
一定要轻轻,不要把面团排过多的气。
接口放下面,入烤盘进烤箱37度 发酵一小时。【看发酵程度,两倍大就可以了,只依靠时间有时会发过,有时还不到】
发到两倍大,取出割包同时预热烤箱240度
入烤箱前准备一个喷壶,放入烤箱后立即往烤箱里喷些水关门。温度调至200度 15分钟,后调至180度10-15分钟。
温温的时候,我就切了,风味很好,口感内软外韧。
小贴士
酵头做法:前一天早上冰箱取出20克酵种回稳4-6小时(如果你的常温喂养活跃酵种省略回温),等酵种回温且有明显气泡孔洞,加30克水搅匀,再加15克黑麦/全麦,15克高筋面粉,搅拌无干粉,一般正常在4-6小时发到两倍或以上,这时取年轻酵种5克,加100克水搅匀,再加50克黑麦/全麦,50克高筋面粉,搅拌无干粉。26-29度静置一晚上。早上取一勺酵头放进装满水的碗,酵头不散漂在上面,就说明酵头👌了,可以正常使用了。