小山进老师和他的小山卷，包括课程配方及课后练习、经验总结的烹饪做法，大厨教你详细做法

前几周，有幸去参加了王森学校主办的小山进老师的公开课，回来发了个朋友圈，朋友们都让我公开下著名小山卷的秘方，这边也在记录一下。本次课程演示三款最基础的甜品：戚风蛋糕、特别小山卷、新大理石蛋糕。其实甜品越是基础越是难，因为基础甜品不会像法式那样依靠多层次的质感来丰富口感，越是单一性的甜品对制作者操作和食材的要求则越高。在这篇里面，我们先来介绍下蛋糕卷的做法。

用料  

小山进老师和他的小山卷，包括课程配方及课后练习、经验总结的做法  

1. 可以从图中看出，这份蛋糕卷和小山卷还是有一些差别的，小山卷内陷多了一层鲜栗，再对比《好吃的西点蛋糕秘诀》书中介绍的小山卷的做法，我也会在接下来的配料表和操作过程中阐述。
   这道蛋糕分为四个步骤：蛋糕体、卡仕达酱、奶油、鲜栗。

2. 蛋黄、细砂糖1、香草精混合，以小火加热到40°C的情况下（小山卷在此时添加蜂蜜进去），手动打发至发白；（我打发出来如图）

3. 蛋白和细砂糖2混合，打发蛋白至硬性发泡，砂糖注意分次加入；小山进老师在这一步打发得非常硬，新手为避免失败建议是9-10分硬就够了。硬性发泡是指提起打蛋器呈三角尖锥状态，不会滴下，做戚风的时候也是需要打到这个状态哒！（状态如图）

4. 第1步里的蛋黄糊和第2步里的蛋白糊混合翻拌，翻拌时候同时转动打蛋盆，并且，同时加入过筛的低筋粉；（这边我用老师的视频来给大家看）

5. 继续翻拌后，加入快要煮沸的牛奶和无盐黄油，最后得出的混合糊，比重为100cc35g。（比重是需要用比重杯去测试的，这个杯子装满刚好100ml，老师的面糊是35g，保证每次完全精准也很厉害！我做出来是34.3g，继续努力吧！）

6. 面糊装入烤盘内（老师的特别蛋糕卷烤盘尺寸为38.7*29.4，正常小山卷的烤盘尺寸为30cm*30cm，我的烤盘为28cm*28cm，因此我没把蛋糕糊全部倒入，按照比例留了一些放入杯子蛋糕内烤了）中，刮刀刮平，再装入大烤盘内入烤箱烘烤。老师的高大上烤箱设定温度：180°c上火大火，160°C下火中火，自然排气掀开烤箱门，13min，以自然排气防止回缩。我的烤箱温度设置差不多，不过没有自然排气功能。已无视细微差别嘤嘤嘤。

7. 烘烤后，连同模具一起在作业台上撞击使得内部热气散出，放在烤架上。蛋糕体部分完成。

8. 1，蛋黄打发后，加入细砂糖的十分之九，再加入过筛的低筋粉、玉米淀粉，混合至看不见干粉为止；
   
   2，煮沸牛奶和去掉籽的香草荚以及少量的砂糖（占总砂糖的十分之一）；
   
   3，分两次倒入蛋黄混合物中，倒完后再煮开，用手动打蛋器混合，有浓稠又具有重量感时，降为中火，以硅胶勺翻拌，从中央冒出大力泡沫即可熄火；
   
   4，加入黄油（奶油），立刻移入钵中。隔冰水降温。冰水降温可以有杀菌和增加卡仕达酱弹性的作用。最后盖上保鲜膜放入冰箱。
   
   图中这个粘稠的卡仕达酱并非最终我们需要用到的装入裱花袋挤入蛋糕体的卡仕达酱体，最终所需的卡仕达酱体以此粘稠卡仕达酱取170g与打发至8分起泡的17g47%的淡奶油混合才能得出。在比例上此次的卡仕达酱为酱体：淡奶油10:1，小山卷为3:1。

9. 淡奶油170g，糖粉17g，混合打发至硬，糖粉可分次加入。这一步是给我们做蛋糕卷里的抹平蛋糕体用的。

10. 书中描述鲜栗的制作过程为：鲜栗500g、白砂糖480g、水600g，压力锅煮沸去浮沫后压制成熟即可。（附上书中照片）

11. 从第一次做卷到之后加上抹茶粉制作卷，自己也学习了很多，第一次做的时候比较塌陷，不像圆卷，也不是很好看，主要自己总结经验是：烤箱开了蒸汽烤箱功能水更多糕体湿润，做蛋糕体的话，烘烤功能足够；厨房没开空调导致淡奶油未打发完全；贪心奶油抹太多。（如下图可见其塌陷程度）

12. 第二次做成了抹茶味的，显然比第一次好很多，另外在卷蛋糕卷的时候，用到了擀面杖借助擀面杖的力量卷入芯的部分，末端朝下即可。（如下图，虽然不完美但是好很多）

13. 这个蛋糕卷我应该还是会再做几次。毕竟和完美还有很长的一段距离，欢迎大家一起探讨制作蛋糕卷的各种技巧，共同学习和进步。当然，不要忘记关注我的公众号哟！