零失败老济南酥锅酥菜~电高压锅版的烹饪做法，大厨教你详细做法

疫情期间宅在家里复刻了记忆中的味道~

酥锅是山东的特产，尤以博山酥锅最为著名。而在济南，酥锅也是过年时常备的菜，而且人们更倾向于使用酥菜这个名字。今年过年因为疫情影响，家里也没有做酥菜。。。在外地也找不到卖酥菜的，于是只能自力更生了。

这个菜谱的调料配比非常精准，完全复刻了老济南酥菜的味道，按照比例去做零失败~（我的口味喜甜，也有一些尝试过菜单的厨友们反映有点偏甜，那可以酌情减糖，糖的比例打个八折差不多了，再少可能会偏酸。）

对于没有吃过酥菜的朋友们，酥菜的味道近似于江浙菜中的酸甜口味的酥鱼冷盘~我个人还是喜欢吃刚酥好的热菜，而炸鲅鱼之类的食材，酥好之后也可以作为冷盘食用。

酥锅可以酥的东西有很多，但必备的蔬菜是藕、海带和白菜，其他的配菜可以是花生米，豆泡，干豆腐等等，肉类常见的是排骨、炸鲅鱼、五花肉，也有大户人家各种肉类一起酥……

酥锅的制作方法虽然简单，但是比较耗时，追求的是食材酥软入味，所以即便是使用高压锅，也至少要提前4-5个小时开始准备。

用料  

零失败老济南酥锅酥菜~电高压锅版的做法  

1. 干海带泡好洗净，可以提前一晚泡上；或者先用蒸锅把干海带蒸15分钟，然后泡在热水中，大约需要泡2-3个小时。使用鲜海带则不需要泡发了，直接下锅煮10分钟，捞出备用。

2. 排骨提前解冻，新鲜排骨可以直接准备焯水。

3. 新鲜排骨洗净之后，冷水下锅，煮大约20分钟，煮的过程中，将浮沫捞出丢掉~
   注意一定要冷水下锅，这样才能更好地将血水浮沫煮出来。
   煮的过程中可以加一点料酒，不加也可。

4. 煮好的排骨捞出来~马上还要继续炖炖炖炖炖~

5. 我使用了两节藕，约500克，切成1厘米厚的藕片。

6. 泡发好的海带需要卷成卷，然后切成段，用棉线捆起来，以免炖的时候散开。卷卷卷的时候非常开心~
   
   我使用的是娃娃菜，换成使用大白菜也可以，娃娃菜比较小，我就没有再切，直接洗净之后掰成一片片的菜叶。
   
   另外需要切几片姜，没有照片，我这些食材大约需要四五片姜，切大片即可。

7. 下面进行关键的一步，调配酱汁。
   醋80毫升，白糖80毫升（注意！是80毫升白糖，是体积，不是重量，1毫升白糖是1.582克，使用电子秤的请自行换算），生抽60毫升，料酒60毫升，老抽10毫升，将这些全部混合。
   
   关于盐的使用：如果是低盐的酱油，或者口味比较重，则盐量需要稍微加一点，可以加5-10克，视口味而定。如果酱油本身比较咸，可以加0-5克左右的盐。
   
   关于水的使用：这道菜可以不加水，全部水分通过白菜或者调味料获取。但是我使用的400克白菜有点点少，而且有点干，所以我还是加了50毫升水的。如果您加的白菜比较多，比如用了500克新鲜白菜，那可以不加水。（电高压锅水分几乎没有流失，如果是普通炖锅，那要根据煮的时长多加些水。）
   
   关于调味料与食材配比：我酥了125克干海带，泡发完海带比较多，400克白菜，500克藕，400克排骨，用了以上的配料，如果食材总量有变化，请按比例调整调味料的使用。

8. 食材要进锅了！
   
   我们使用电高压锅来做酥锅，水分流失少，而且耗时短。
   
   首先用藕片打底，然后把白菜、海带卷、排骨，藕片一层层间隔着放进锅里，在放食材的同时，慢慢把调味料也分批次加进锅里，让调味料和食材尽可能均匀。
   
   都放好后，高压锅选择“肉类排骨”模式，先炖第一次！
   
   炖大约30-40分钟后（不同高压锅设置可能不同），放气，开锅！
   
   此时因为调味料很多都沉底了，所以底部的食材比较入味，我们需要把食材调整位置，把原先在上面的食材摆到锅底，让每一片食材都充分地吸满酱汁~然后重新选择“肉类排骨”模式，再来一波！

9. 当高压锅再次停止工作之后，你就可以收获满满一锅酥菜了！海带白菜藕片都吸满了酱汁，酸甜粉糯！排骨完全不腻不柴！酥一锅吃两天！吃一锅想两锅！

小贴士

配料中白糖占比较大，不能完全溶解在其他酱汁中，在倒调味料时，可以将无法溶解的白糖均匀抹在食材表面。