把普通馒头做到极致的就是水光肌馒头。
前几天发表过水光肌馒头的做法,本想作一点补充,今天索性重写一次。先谈做法,后面再详细说明。
用料
中筋面粉 | 250克 |
水 | 125克 |
酵母 | 2至2.5克,夏天少放冬天多放。 |
白砂糖 | 23克,想有甜味加到7%至10%,过多要换耐高糖酵母。 |
戗面用中筋面粉 | 50克以上,加25克糖也要加50克面粉 |
盐 | 0.5克,增加筋力。还可调节味觉。 |
牛奶 | 10克,增白,并可乳化油,不致于成为戗油。 |
无铝双效粉 | 2克,不喜欢的可以不加,加了效果更蓬松。允许值內没有问题。 |
猪油 | 每斤面粉放10克 |
【包子馒头食谱】水光肌馒头(刀切版)制作详解及重点说明的做法
好的馒头压下去,能回弹复原;撕开很用力;撕开后孔状很细腻;纹路呈丝网状或条纹状。
面粉称好,首先确认你的面粉,如果闻到霉味,赶快扔掉,用筛过筛,60目,粉虫可以筛出来,如果筛出捏不碎的颗粒说明有添加剂,有否石膏粉可以上锅炒,如果有白的,赶快扔掉,食材好你才能做出美食。
想加无铝双效粉的拌入干粉。白糖称好备用
酵母称好备用
水称好备用,水质对馒头风味、白度和质量有影响。山东人做馒头专门去崂山取水。山东馒头好多是不加糖的。
水加白糖溶化,再加入酵母搅拌,唤醒沉睡的酵母,给养工作了。静置活化十分钟。
倒入面粉用筷子搅拌均匀,揉时不会粘手,三光先做到手光。
揉成团后可加入5克猪油,不喜欢的可以不加。下功夫揉,越揉越白,越揉越软和,揉到耳垂那软,比乳房还要柔软就好了。
猪油增光,蒸时能抗滴落的汽水。盖上保鲜膜再盖上盖子发酵。酵母菌厌氧怕光。
发酵至原来体积的两倍,即增长了一倍就可以了,可以发到三倍四倍大,那过头了,酵母繁殖太快,把全部淀粉转化为糖,酵母吃光糖后会消极怠工,你永远做不出馒头。
面提起来是这样的蜂窝状,很有精神,能拉长,发过头了,一碰就塌陷,成了死面,死面拿去做老面或做液种法馒头,不要浪费。
台板撒些干面粉,再揉一次,再发一次,这次发酵时间为上次一半。你要相信一次醒发就能做好,你更要相信一分耕耘一分收获,没有白干的,你所作出的努力都会显示出来,别说醒发三次,n次都是有可能的,我经常做很多馒头冷冻,取一部分面团上案板制坯,余下面团总要去揉它两下,不让它过度发酵,又让它发酵时间长,发酵时间长,面筋形成就充分,这是经过实验证明了的。制面包为了筋力强,有意放在冰箱冷藏室发酵,让它慢下来。就是这样操作的,你说是不是n次醒发。做过实验对比才知道怎样馒头好吃。才劲道,才光亮。你认为一次发酵口感好那是睁眼说瞎话。
有人信巫医,随便开几个药材就能治病,这些没有经过检验的东西是不是草菅人命?而信众是不是太愚昧无知!!!发好后压面排气消大泡,有人没有压面机,那不要紧,用擀面杖对面皮进行折叠再擀压,照样有效。一定记住横向折叠和纵向折叠,不然你费力不讨好,要用擀面杖擀出筋膜。
面粉是要戗一些进去的,刚开始和面粉和水的比例是2:1,这只是发面和第一次揉面的需要,把后面压皮戗进去的面粉合计起来是:粉100:水45,基本是这个比例,大多数面粉自身含水率14%,这是面粉厂的数据,这是中国特色的含水率,这就是发面拿起来很温润,感觉到含水增加的原因,馒头软了是塌像,太硬了很干,但有人喜欢吃一种戗面馒头,含水仅38%左右。经十多次甚至二十次的碾压面皮越来越光滑,为了尽快产生筋膜都是横向折叠几次压,再纵向折叠几次压,压面机太小,就分段压,让另一片醒发,做馒头有研究小高姐说得非常好:醒发与碾压同等重要。并非一味不停的一气呵成就是好,那会事倍功半,要做到事半功倍依赖饧面来做好,充分发挥酵母菌的活性,整个馒头的制作过程是酵母菌生化过程,要靠酵母菌分解多糖吸收单糖,吐出二氧化碳形成细腻气孔,做出蓬松有力的馒头,单纯发酵是很简单的,揉都不用揉,比如做发糕就是筷子搅两下就行了,而你的揉压是为了馒头的光滑细腻有弹性且又漂亮美眉。
山东馒头搓圆是150次,大的达200次之多,搓好还要滚圆30次,由于存在前面第一个滚圆了后面滚圆的时候,第一个已醒发过度,造成问题,我看过山东王哥庄做馒头,几个人同时滚圆一蒸笼,小了醒发过快,开始是半斤一个,后来改为起步一斤一个,最大的三斤,经蒸制包装后送到定货点,怎么吃,撕开吃,加大蒜大葱,配两个菜,当主食,还出口国外,年产值超千万,由于面粉用量大,面粉厂纷纷配合调整制粉工艺。
面皮压好了收口那头用擀面杖压薄,一头卷起,一头收口,不要卷入空气,空气卷入少,蒸熟后气泡回落还原,卷入空气多了蒸熟会有大泡,卷起来再滚长,赶跑气体。
最后卷起面皮不是压得薄,而是稍厚,厚可以蒸制过程少起泡。准备快刀切下去,刀上抹干面粉
切去两头,切成坯,边角余料碾压再切。
放蒸笼醒发,这也算一次发酵。发过头了很难看。
醒发变软变大开始蒸
蒸熟后焖五分钟开盖,电蒸锅有馒头键,为防止汽水下落,可以在锅盖上包裹几纱布或棉布,效果非常好。竹蒸笼蒸水光肌馒头确实最理想,但要曝晒干燥,且残留无法洗净,一般居民已经不用这老古董了,大多都是蒸片和电蒸锅。
晾凉
晾一会很有光泽,撕开很细腻。
双拇指用最大力压下去,能够回弹复原,从中间撕开很用力。
横向撕是一层一层的
组织细腻
纵向撕是有条纹和丝膜状的
最后总结,面筋是由面粉蛋白质含量决定的,你买面粉有低筋面粉中筋面粉高筋面粉供你选择,产生多少面筋先就决定好了的,把一个麦粒分成三层,外层低筋,中层中筋,麦乳高筋,全部是进口设备才能完成,主要从瑞士进口,国产无此设备,面粉泡在水里时间一长就会自动生成面筋,你的手揉只是尽快让其产生筋膜,并达到想要的状态。你可以看看加拿大的“小高姐”做的面筋实验的视频。
醒发时间长,该出的筋膜就会出来,醒发时间短,该出的筋膜还没出来,所以你把一次醒发和多次醒发做对比才能明白,不要被ps图片忽悠,要有独立思考能力,作出合理判断和选择。
面粉越粗抗汽水越强,越细越弱,越细筋膜越薄。筋膜是酵母菌造成的,它厌氧怕光,用一层膜保护自己。馒头皮是酵母菌造的,所以最后一次醒发至少20分钟。馒头没有完美的皮包裹,表面坑洼不平很难看。
做馒头简洁实用就行了,你去搓圆滚圆很费时间,前面醒发过度,最后一个还是生坯,蒸出来状态可想而知。刀切馒头不仅刀快还要厚重有力,让切面光洁。
面粉是否安全,那些污染严重,镉超标几十倍你还在那里买买买,什么七级粉八级粉还洋洋得意,详见我的“作品”栏对镉面粉的揭示。这里详细列出地名感到不妥,这里是菜谱栏。
帮你逃避劫难是一个有良知的人该做的事。你食材都不安全你做什么美食,都是梦一场。在一个道德全面溃败,道德底线沦丧的社会什么滑石粉明矾,增稠剂,酶制剂,增筋剂吊白块都敢往里面加。什么叫零添加?什么叫无添加?这些噱头概念要搞清楚。香满园解释得很清楚,无添加概念是未超过添加剂允许范围。零添加可以理解为:是某种没有添加,其它添加剂还是添加了。
食材你买的时候了解当地污染情况和工厂生产指标。河南新乡地农民都不吃当地镉超标的面粉。什么金龙鱼,香满圆,古船,风筝,新良,五得利,金沙河等等根本上不想了解。我与它们无缘。
真心做好馒头点心要多实践,有关知识介绍得比较好比较高水平的就是些华侨,如m国的优雅烘焙,加拿大的小高姐等等。你可以看看她们舒畅的发挥,又有广度又有深度。
做馒头压面从最粗的第一档压到第三档就够了,可以看到初步手套膜,压到第七档就太薄了没有那个必要,第七档可以形成完全的手套膜。
不停的压,肯定做不出这样的水光肌馒头。需要的是时间,通过酵母做功来完成一半。
饧面不能过度,饧时间长了,反倒没有回弹力。
双色水光肌馒头
小贴士
我身边很多朋友问,能不能加泡打粉?我的回答肯定能加,加了后很膨松,很有形象,而且泡打粉早就改进提高了,原来的含铝泡打粉已淘汰出局,现在都是用的无铝双效粉。用焦磷酸二氢二钠替代了氧化铝(明矾),碳酸氢钠仍然保留,用量有使用规定。只要安全范围之内的添加没有多大问题。
加多少白砂糖你就相应加1.5倍的粉,你加50克糖就要加75克面粉,糖溶化后保湿性很强。
一般糕点都要加点盐和糖形成对比,使味觉更好。
有龋齿有糖尿病患者推荐使用木糖醇。
做馒头可以有多种选择,一次发酵和二次发酵,谁优谁劣专家已经有了定论,二次发酵味道更好更精神更爽口,一些人偏偏选择一次性发酵,酵母溶于水好,还是混入干面粉好,小高姐的实验是溶于水好,绝大多数人是混入干面粉,而且倍受吹捧,凡优劣两种东西作出选择,愚民大众绝对选择最差最坏的那一种,历史上也是如此,大航海时代封关禁海,虎狼相争,选择虎来奴役自己,封建和砖制相争,偏偏选择砖制,所以这个族群看不到任何希望,好的做法不能占主流,实在是自寻死路。
看了一些菜谱,非常令人失望,没有一个人能像加拿大的小高姐那样潜心做多种实验,从实验中作出最好的选择,为烘焙业作出贡献,也没有人像华侨杰西卡(加州厨房)那样全面系统介绍烘焙知识,下厨房有2.3亿人先后参入,没有发现有卓越创造的人才,实在是一种悲哀。众人皆知的技术还在那里收费。
更奇怪的是劣币淘汰良币,逆淘汰,好的作品受捧的程度远远不及平庸无才的作品,一个狗屁不通的东西竟然堂而皇之进入了颠峰,问她怎么做的,一问三不知,整个状态真的病得不轻。这些愚民的后果肯定不堪设想。作茧自缚,灾难深重,面对镉大米镉面粉三聚氰胺毒奶从不敢发声,你的良知和正义感何在?
再说你连食材都不安全,何谈美食。真的病入膏肓不可救药。
我喜欢说人话,说真话,说实话,却把好心当驴肝肺,这样的族群上帝永远救不了。