天然酵母不仅可以做欧包,也可以用来做披萨饼底。虽然冷藏发酵所需的时间会比工业酵母速成慢一些,但是实践证明,天然酵母做出来的披萨,中间酥脆,四周气孔丰富,口感十分好,而且风味也比工业酵母好许多。这个版本是免揉版,全靠时间去发酵。道理还是一样的:时间是最好的原料。
用料
天然酵母面团 | |
天然酵母 | 20克 |
面粉 | 50克 |
水(常温) | 50克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 655克 |
全麦面粉 | 45克 |
盐 | 14克 |
天然酵母面团 | 100克 |
温水(32度) | 490克 |
【健康食】天然酵母披萨的做法
喂养天然酵母:取天然酵母(养成方法详见7天养成天然酵母 )20克,和50克水和50克面粉混合,在温度25-28度之间发至至少两倍大。
制作主面团:把主面团的面粉和盐混合,再将天然酵母面团和温水混合,搅拌均匀后,倒入面粉中,充分混合。
主面团出筋:用手拉起面团朝靠近身体的盆壁方向轻拍,持续5-8分钟(也可以用autolyse的方式,让混合好的面团静置1小时出筋)。
基础发酵:在25-28度温度下,让面团发酵2-2.5小时。中间每隔30分钟左右,做一次面团伸展折叠。每次折叠约9-12次。
冷藏过夜:基础发酵完毕后,把主面团倒在不加粉的操作台上,手粘水,慢慢将其滚圆。在盆中加入一点橄榄油(防止面团粘底,便于取出),把面团放进盆里,轻轻晃动,保证面团底部都涂上油。封住盆口,放冰箱冷藏14小时。
制作饼底:取出面团,用刮板切成每200克一份(可以分成6份),轻轻将每个面团边角往中间捏,翻转,用“旋转-回拉”的手法,让面团滚圆,表面弹性增大,撒上面粉。让面团在室温下继续发酵4-5小时(这期间可以准备披萨配料)。
烤披萨:在披萨铲上撒上面粉(可以多一点以免粘底),把面团放到铲上,在面团上撒粉,用手指关节按压成圆形。
加上配料,入炉。
趁热赶紧吃哦~
小贴士
炉温要多高?
做披萨最重要的是温度高。如果家里用电烤箱,就调到烤箱的最高温度。配料要切得薄,且饼底上配料不要放太厚太多。入炉5分钟左右即可出炉。
用不完的面团怎么办?
如果当天没有用完,可以继续放进冰箱冷藏1-2天,风味会更丰富。