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众所周知,食用全麦面包有很多的好处,如增强细胞活性,抵抗肌肤氧化,预防癌症等等,在当今市场上很受顾客喜欢。
同时,全麦面包也是减肥健身人士的最爱,原因很简单:
1.吃相同热量的普通面包和全麦面包,全麦面包更管饱,因为它富含膳食纤维,饱腹感强。
2.全麦面包GI要远低于普通面包,GI值越高也不利于减肥,低GI能缓慢升高血糖,让我们有充裕的时间去消耗它,而不是转化成脂肪储存起来。
3.全麦面包的营养价值更丰富,除了膳食纤维外,其蛋白质和各种维生素矿物质都是远优于普通面包。
用料
高粉 | 800克 |
伯爵T150全麦粉 | 200克 |
糖 | 65克 |
盐 | 18克 |
酵母 | 7克 |
水 | 680克 |
烫种 | 200 |
液种 | 100 |
黄油 | 50克 |
全麦吐司烫种+液种的做法
把配方中1部分所有的材料放入打面机搅拌均匀
所有材料拌匀后加入液种和烫种,低速拌匀后高速搅拌
打到能拉出薄膜,薄膜破裂后有锯齿状,加入黄油低速搅拌
加入黄油低速度拌匀后打到面团能拉出比较薄的膜,接近完全扩展阶段即可出缸,不用打到完全扩展。
面团出缸温度控制在26到28度之间。
26度常温基础发酵30分钟发酵到原体积的1.5倍大。
手指沾面粉戳洞轻微回弹就是发酵好了。面团分割成170克一个的面团3个一组,进行揉圆,再松弛20分钟。
松弛好的面团擀开三折折起再松弛10分钟。
面团擀成牛舌状的梯形,轻轻卷起来,不要卷太紧。
放入450克吐司磨具
发酵到9分满后在盖盖子进行烘烤,参考温度 上火200下火190 25分左右。根据自己的炉温进行调整。
烘烤过后的成品图
切面组织
大家要提前把全麦粉预处理一下
全麦粉200克 温水200克拌匀隔夜冷藏,第二天使用。
水是取自配方中的200克水。打面时水要减少200克,放480即可。液种配方:
水200克
高粉200克
低糖酵母0.5克液种制作过程:
所有材料拌匀即可,密封保存。
常温发酵1小时,冷藏12小时隔夜使用。
液种发酵好的状态。烫种配方:
开水100克
高筋粉100克
盐1克
砂糖10克烫种制作过程:
水煮开加入高粉砂糖盐的混合物,快速拌匀即可。套保鲜膜,常温放凉后放入冰箱冷藏隔夜使用。
小贴士
小提示:
1.全麦吐司不用打到完全扩展,因为有全麦粉的加入会影响面团的面筋,打到完全扩展面团膨胀力会下降。
2.全麦粉和水预处理是为了防止面团搅拌时全麦粉割断面筋,同时让有颗粒的全麦粉可以充分吸收水分,让成品的口感更润,不会出现硬刺感 。
3.面团中加入烫种和液种不但可以使面团口感更加Q弹,组织更加绵密。并且能有效缓解面团过快老化,延长货架期。
本次分享的全麦吐司,虽然低糖 底油 无蛋,配方材料简单,但是松软度、Q弹度、湿润度都是很不错的,适合制作与销售,希望对您有所帮助,我们是麦子熟了面包技术细分团队~软质面包系