70%的全麦,一想到就觉得是咬一口就扎嘴的吐司。😭
但如果同时加了波兰种和烫种就不一样啦,口感粗糙、老化快不松软,完全不存在啦~
都说做高比例的全麦吐司,用红磨坊面粉比较友好👬。这次试了伯爵t150全麦粉,也完全可以hold住!
做的时候二发忘记了时间,发到了将近11分满😭,但成品也没有太大的问题!也是超级惊喜了。所以,大家尽管大胆尝试吧~
用料
全麦粉(烫种) | 50g |
开水(烫种) | 70g |
全麦粉(波兰种) | 200g |
水(波兰种) | 200g |
鲜酵母(波兰种) | 3g |
全麦粉 | 170g |
高筋粉 | 180g |
鲜酵母 | 18g |
红糖 | 50g |
水 | 75g |
鸡蛋液 | 100g |
盐 | 6g |
黄油 | 30g |
70%全麦吐司 烫种波兰种的做法
提前一晚准备好波兰种和烫种。
烫种:全麦粉倒入刚烧开的开水,马上用刮刀搅拌到无干粉状态。用保鲜膜包起来,冷却后冷藏保存。波兰种:全麦粉+水+酵母,混合均匀,密封后28°C发酵1h,再放入冰箱冷藏。
混合主面团除黄油和盐🧂之外的所有材料,加入波兰种和烫种,用厨师机搅拌到出厚膜。
加入盐和黄油,继续搅拌到十成筋。欠一点没关系,这个面团很容易打过头哦。
一发:28°C发酵50min左右,2倍大即可,具体时间看状态。
分割成6份面团滚圆,醒发15min。
排气整形后二次擀卷入模。
二发:32°C发酵至9分满(不要像我一样忘记时间发过了...)。
烘烤:下火195°C上火170°C 25min。这个是我层炉的温度,具体按照自己平常的烘烤温度时间即可。
小贴士
- 红糖颗粒比较不容易化开,最好用水先溶解后加入。
- 面团整形的时候尽量用刮板辅助,该撒粉时就撒粉,毕竟是比较容易粘黏的面团。