轻法式酵种主食吐司（内附天然酵种培养，低糖低脂）的烹饪做法，大厨教你详细做法

食谱介绍：
这款轻法式酵种吐司不仅低糖低脂，而且使用法国面粉和培养的天然酵种，释放面团的香气，高含水量，内部柔软，是一款吃不厌的主食吐司。

工具:450g不带盖吐司模1个

配方量:1个吐司

烘培百分比:含水量85.5%，含糖量5%，含脂肪量3%

记录烘培环境:
湿度73%，室温25℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

用料  

轻法式酵种主食吐司（内附天然酵种培养，低糖低脂）的做法  

1. 葡萄干液种的培养
   食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。
   步骤：
   1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；
   2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；
   3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；
   4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

2. 葡萄干中种的培养:
   1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；
   2.放置室温发酵约4小时，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，最后再加100克面粉和100克水拌匀；
   3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；
   4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；

3. 黄油切好室温软化

4. 室温下水解：除海盐，酵母，黄油外其它食材拌匀，保鲜袋盖住室温水解30分钟。

5. 水解完成：形成面筋。水解的作用可以进行充分的水合作用，可以缩短揉面时间，减轻面团的负担，释放面团香气。

6. 打面：
   加入酵母，2档慢速3分钟，在这过程中等到酵母拌匀溶解加入海盐，缩紧面团。
   中高速5档8分钟左右，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
   为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

7. 打面：下黄油后2档慢速2分钟，5档中高速6分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图。
   起缸面温：26℃

8. 基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。

9. 30分钟后的状态，体积约2倍大，进行翻面。

10. 翻面后继续基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。

11. 基础发酵状态判断：体积2倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

12. 预整形：海参形，接缝口朝下，室温盖保鲜膜松弛30分钟。

13. 松弛好的面团，易擀开，回弹慢。

14. 整形：接缝朝下，将面团竖向放置，用擀面杖擀薄，面饼的宽度应为模具的宽度的70%-80%，长度25厘米左右。

15. 后发酵：30℃，82%，50分钟，8分满，1个指节。
    提前30分钟预热烤箱170℃/170℃。

16. 烘烤：喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，上火150摄氏度，下火220摄氏度，我的60升烤箱，第四层烘烤18-20分钟。
    （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。）

17. 出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2；
②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过70%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加；
③粉类:这里用了法国粉是为了给予法式面包的口感；
④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸；
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏中种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；
⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。
⑨发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；