原方是麦田初语的中种北海道吐司,也参考了一些其他中种/全麦吐司的方子。因为想要做全麦+用天然酵母,也想要绵软奶香的吐司风味(多数全麦吐司都是低油少糖的非常健康路线😜),自己改编了一下。结果嘛,味道和口感都很满意,美中不足是顶上开裂比较严重……还要继续摸索调整。
天然酵母一直是用一半白面粉一半全麦粉来喂养的,水粉比1:1。所以算下来这个吐司大约是超过一半的全麦含量、65%左右含水量。
用料
=== 中种面团 === | |
全麦粉 | 120克 |
面包粉 | 20克 |
牛奶 | 40克 |
全蛋液 | 1只蛋(约50克) |
1:1水粉比天然酵母 | 80克 |
=== 主面团 === | |
以上中种 | 310克(全部) |
面包粉 | 110克 |
淡奶油 | 60克 |
牛奶 | 50克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
奶粉 | 15克 |
糖 | 30克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 15克 |
*全麦*天然酵母*中种北海道吐司的做法
提前准备中种。全部中种材料混合均匀,揉至表面基本光滑(不需要出膜)。室温放置2-3小时,或冷藏16-24小时。也可以室温放一两小时,体积略增长之后再冷藏。
主面团除黄油外的全部材料混合均匀(中种面团剪成小块)。厨师机搅打至七八分(出粗膜),加入室温软化的黄油,继续搅打至完全拓展(即手套膜)。整理成团后盖起来,室温放置30-60分钟。
取出面团,轻拍排气,分割成三等份,各自滚圆,静置松弛15-30分钟。
每个小面团擀卷成长方形(或椭圆,差不多就行了),卷起,盖好保鲜膜静置松弛15-20分钟。二次擀卷成长条,然后卷起(大约2-3圈),入吐司盒。在温暖湿润的地方二次发酵,我是把烤箱略微加热,然后放一杯开水。
到七分满的时候开始预热烤箱(如果在烤箱里发酵,切记先把吐司盒拿出来!!!)350华氏(约170-180摄氏度)。烤30-35分钟,中间看着上色差不多了盖个铝箔纸,以免颜色过深。
出炉后震一下,脱模放凉~开吃!