波兰酵头夏巴塔(Ciabatta，Poolish Version)改良自《BBA》的烹饪做法，大厨教你详细做法

本方子是《学徒面包师》(The Bread Baker’s Apprentice)一书中波兰酵头夏巴塔配方的改良版本，主要是添加了液体，使组织更松软。
配方作者：
新浪博客：《又见Ciabatta夏巴达 – 不可尽信书》——德州农民
_


本文主要分为四个部分
1. 液种制作(也叫波兰酵头、Poolish酵头)
2. 主面团制作
3.“拉伸折叠(Stretch and Turn)”方法
4. 配方百分比

PS:
1. 请先把方子完整看一遍再进行制作。
2. 本方子成品为一个1磅的夏巴塔面包。
3. 《The Bread Baker’s Apprentice》又简称为《BBA》
4. 夏巴塔面包切片后做成三明治，就是非常有名的“帕尼尼三明治”哦。

用料  

波兰酵头夏巴塔(Ciabatta，Poolish Version)改良自《BBA》的做法  

1. #制作液种
   
   混合液种材料，盖保鲜膜室温发酵3~4小时至开始起泡，转入冰箱冷藏室继续发酵，最多可在冰箱保存3天。

2. #制作主面团
   
   1. 混合
   先把液种从冰箱拿出来回温一小时
   准备一个大号揉面盆，把主面团配方中的粉类在盆中混合，再分次加入液种与水，用混合成一个湿粘的面团。

3. 2. 揉面
   由于面团湿粘，用手揉面操作难度大，原配方里用了厨师机。
   如果没有厨师机，可以直接用手揉面10-15分钟，揉到手感合适（原配方里的话）

4. 3. 第一次发酵
   面团揉好后盖上保鲜膜常温发酵，发酵到20分钟、40分钟、60分钟、80分钟、100分钟时分别操作一次“拉伸折叠”，共计五次。
   “拉伸折叠”结束后，再继续发酵80分钟，发酵完毕后面团膨胀约3倍大小。

5. 4.分割、整形、二发
   发酵完成的面团，倒在洒满干粉的案板上。
   将面团左右三折成长方形，然后光面向下放在撒满了干粉的发酵布上二发45分钟，两边的布要拱起使面团保持形状。

6. 5. 烤制、晾凉
   烤箱内放入烘焙石板与空烤盘，260℃预热15分钟。
   面团从发酵布转移到烘焙纸，光滑面朝上，再转移到烘焙石板。
   烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，用喷壶向烤箱壁喷水，关门。再等30秒，再喷水。一共喷3次。烤箱温度调到232℃，烤10分钟后取出烘培纸，把面包转180度，再烤20分钟，烤至表面金黄。
   烤完的面包取出来，放到烤网上等待45分钟晾凉再切片。

7. #拉伸折叠(stretch and turn)
   
   1.将面团取出放在撒满了干粉的案板上。
   
   2. 将面团左右两边拉伸，折到面团中间，像信封那样三折。
   
   3. 再把面团上下拉伸，折到面团中间，详信封那样三折。
   
   4. 把面团放回容器，盖上保鲜膜继续发酵
   
   由于面团太湿润，徒手操作非常困难。这里建议使用刮板，沾上足够的干粉辅助折叠。
   折叠过程中一定要有信心，虽然拉伸折叠的动作很简单，却对面团面筋的形成起到非常重要的作用。

8. #配方百分比
   
   液种配方百分比
   材料        百分比
   高筋粉        100.00%
   水        106.00%
   酵母        0.27%

9. 主面团配方百分比
   材料        百分比
   法国粉        100.00%
   水        85.41%
   酵母        1.17%
   盐        2.28%
   液种        168.22%

10. 总面团配方百分比
    材料        百分比
    法国粉        100.00%
    水        94.66%
    酵母        0.33%
    盐        1.25%

小贴士

版权声明：方子内部分图片都是后配的网图，因为原链接里的图都挂了。如有侵权请联系我删除。
（如果发现缺少图片，那一定是还没有找到合适的图片。）

PS：
1. 液种发酵完成后可以马上就使用，但是冷藏一夜后会产生更加丰富的味道。如果想当天就用，又想有丰富味道，可以继续室温发酵2~4小时。

2. 主面团中加入波兰酵头的量并不是液种配方的全部，请按照主面团配方的标注量添加。当然，你也可以少做一点波兰酵头。

3. 主面团刚揉面时，如果无法把握面团状态，也不用太在意。面团面筋的形成主要靠后面的拉伸折叠。

4. 一发完成时面团会发酵到3倍大小，所以请准备一个大号的揉面盆，以免面团溢出。

5. 烤制时，如果你的烤箱温度没有那么高，那就调到你烤箱可以调的最高温度。适当延长烤制时间，烤到表面金黄就可以。