pink-rabbit的戚风蛋糕原料配比的烹饪做法，大厨教你详细做法

做了很多的戚风，但有的时候却不尽人意，就想着戚风蛋糕的材料配比是不是有一个相对稳定的百分比呢？

参考了一些经典配方的比例，以鸡蛋重量为基准，自己尝试了几个比例，得到了这款比较适合自己的材料配比。来记录一下。

除了材料比例，实际操作中的各种手法、材料添加的时机以及熟练程度也会影响最后成品的状态。【小贴士】有一些具体记载。

⚠️本菜谱主要记录材料用量，具体操作步骤可参考《香草原味戚风》🔗

‼️本方与以前码的方子有两个明显的不同是柠檬汁的添加量和砂糖的添加方式。
🍋以前柠檬汁用量较少，可以参考本方用量酌情调整。记得保持液体总量不变。
⚠️⚠️加入蛋白的柠檬汁用鲜榨果汁的话一定要用现榨的，如果是榨完在冰箱放了一两天的汁的话还不如用市售瓶装的❗️
🍬以前细砂糖是分到蛋黄和蛋白两个部分添加的，现在是把所有的糖都加到蛋白中打发。这样可以得到更细腻稳定的蛋白霜。

用料  

pink-rabbit的戚风蛋糕原料配比的做法  

1. 2蛋基础配比：
   蛋黄40+油24+水26+粉42
   蛋白80+柠檬汁6+糖36
   
   各材料占蛋糕糊百分比如上图。
   可以以蛋白为基准来决定其他材料用量。
   
   ⚠️1个鸡蛋去壳后以60g计，其中蛋黄20g、蛋白40g。
   【2⃣️蛋=蛋白80g】
   适合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圆模、6寸普通中空
   
   【3⃣️蛋=蛋白120g】适合14cm中空加高
   
   【蛋白51g】
   适合17cm普通中空、7寸（18cm）圆模
   
   【4⃣️蛋=蛋白160g】
   适合17cm中空加高、8寸普通圆模、8寸普通中空

2. 🌿配图为浅井14cm加高和17cm加高的成品效果。当时的数据是：
   
   14cm加高：56g黄+120g白，入模具空1.5cm。
   自家40L烤箱，上火偏低，上190下180预热，倒数第二层，烤了33分钟。
   
   17cm加高：76g黄+160g白，入模具空2cm。
   自家60L烤箱，上火偏高，上下170预热，最下层，烤了38分钟，最后5分钟盖锡纸。

3. 【操作流程】
   1⃣️称量材料，分离蛋白、蛋清。
   
   2⃣️🔥预热烤箱：中下层，180℃
   
   3⃣️用蛋抽打散蛋黄，
       清水（牛奶）微波炉高火30秒左右至烫手，
       热水倒入玉米油，
       将混合液慢慢倒入打散的蛋黄，边倒边搅拌，
       完全搅拌均匀后筛入面粉，用手抽混匀。
   
   4⃣️蛋白分三次加糖打发至小弯钩或直立尖角状态。（请参阅步骤8、9、10、11）
   
   5⃣️分2～3次将蛋白霜混入蛋黄糊、搅拌均匀。
   
   6⃣️倒入模具，震去大气泡，送入烤箱，中下层、上下180℃。12cm中空加高25分钟，14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

4. 另有一款比较喜欢的2蛋基础配比：
   蛋黄40+糖10+油24+水33.4+粉50.6
   蛋白80+柠檬汁6+糖30
   
   各材料占蛋糕糊百分比如上图。
   可以以蛋白为基准来决定其他材料用量。
   
   ⚠️1个鸡蛋去壳后以60g计，其中蛋黄20g、蛋白40g。
   【2⃣️蛋=蛋白80g】
   适合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圆模、6寸普通中空
   
   【3⃣️蛋=蛋白120g】适合14cm中空加高
   
   【蛋白51g】
   适合17cm普通中空、7寸（18cm）圆模
   
   【4⃣️蛋=蛋白160g】
   适合17cm中空加高、8寸普通圆模、8寸普通中空

5. 青井聪子原味戚风经典配方：4蛋（L）
   蛋黄80+油45+水60+粉70
   蛋白160+糖60
   【结论：蛋多粉少糖少❗️】

6. 小嶋留味原味戚风经典配方：4蛋（L）
   蛋黄80+糖85+油50+水85+粉115
   蛋白160+糖50
   【结论：蛋少糖多❗️】

7. 福田淳子原味戚风经典配方：3蛋
   蛋黄60+油45+水50+粉80
   蛋白120+糖70
   【结论：油多水少粉多❗️】

8. 川上文代原味戚风经典配方：3蛋
   蛋黄60+油36+水70+粉90
   蛋白120+糖70
   【结论：蛋少粉多水多❗️】

9. 浅井商店官方配方：4蛋
   蛋黄80+油40+水55+粉80
   蛋白160+糖80
   【结论：蛋多油少水少❗️】

10. 【鱼眼泡状态】加入柠檬汁和第一个1/3的糖，高速打发。

11. 【出现纹路状态】加入第二个1/3的糖，中高速打发。

12. 【湿软弯钩状态】加入最后1/3的糖，先中速打几圈后换低速。

13. 【直立尖角】干性发泡状态，再继续打的话就要过了。（稳定的蛋白霜粘稠有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力，用刮刀挖一坨的话是黏在刮刀上的。）

14. ⚠️同一盆蛋白霜用不同形状的打蛋头拉出来的尖角效果是不一样的。上一个步骤的图片是12丝打蛋头2个拉出的效果。如果是打蛋器自带的4线棒是拉不出那样的效果的。还不熟练的时候建议换手抽来判断。角的大小不是问题，要看是否直立！经常有菜谱说干性打发是直立“小”尖角，这种效果是如本步骤配图的4线棒拉出来的角，如果12甚至16线棒拉出“小”尖角的话，那一定是打过了！

15. 综合一下图片更直观。

16. 用面粉实测了浅井中空加高模具容量比：
    12cm 加高：装粉490g
    14cm 加高：装粉738g
    17cm 加高：装粉1010g
    由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06

小贴士

1. 打发蛋白霜时糖占蛋白55%-70%时比较稳定细腻。
  高手可以减糖至占比33-40%
  占比60%最容易成功
  占比70%以上虽然稳定，但是甜度太高

2. 糖必须在蛋白湿性发泡阶段全部加完，不然会导致糖不能完全融合于蛋白。但是根据打蛋器功率的不同，添加时机不同。
一般手持打蛋器的情况是鱼眼泡时加第一个1/3，泡沫变得细小出现纹路时加第二个1/3，湿软弯钩状态时加最后的1/3。
厨师机、功率较大的打蛋器或2个12丝打蛋头同时用的情况下，就要提早加糖时机，减少加糖次数。

3. 通过添加柠檬汁、塔塔粉等酸性物质可以帮助蛋白霜稳定，但是添加量和时机有区别。
柠檬汁：2-4g/30g蛋白，鱼眼泡时加入。
塔塔粉：0.5g/30g蛋白，一开始就加入。
⚠️柠檬汁酸度较低，低于最小添加量的话基本上起不到作用！我一般按3g/40g蛋白的比例添加。（以前码的方子添加量比较少，大家酌情调整。）
⚠️在添加柠檬汁帮助稳定的情况下，需要适量减少其他液体的用量来保持总水分含量。

4. 打发鸡蛋时选择底面积小有深度的盆更容易打发。
   1个蛋白（约40g）内口径15cm左右的盆
   2个蛋白（约80g）内口径18cm左右的盆
   4个蛋白（约160g）内口径22cm左右的盆

备忘📝：【步骤1】2蛋的蛋白霜净重120g / 2蛋配方蛋糕糊净重245g