烫面法原味蛋糕卷 by pink-rabbit的烹饪做法，大厨教你详细做法

做过了无数次的烫面蛋糕卷，从黄油烫面到玉米油烫面，再到现在的玉米油+牛奶烫面，觉得找到了最适合自己的操作方法，记录一下。

鸡蛋不用纠结洋鸡蛋土鸡蛋，也不用纠结鸡蛋个数，带壳总重300g就行，用于蛋白霜的蛋白160-170g之间，如有剩余的蛋白则和蛋黄一起用于蛋黄糊即可。

蛋糕卷卷制手法请参考🔗

表皮花纹做法请参考《蛋糕卷拉花分享》🔗

用料  

烫面法原味蛋糕卷 by pink-rabbit的做法  

1. 1⃣️称量蛋白165g+糖55g于粉色盆（内径22），然后直接用分蛋器稍作混匀（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置15-20分钟定时（夏天可增加5分钟）。
   
   2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。
   
   3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
   ✔️鲜牛奶A➕玉米油 称入厚底奶锅（内径16）。
   ✔️称量 鲜牛奶B 至小量杯等，室温保存。
   ✔️ 低粉过筛一遍待用。
   ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。
   ✔️烤盘铺上油纸。
   ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。
   
   ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。
   🔥预热烤箱🔥
   
   4⃣️装有牛奶+玉米油的奶锅放到电磁炉600-300W加热至锅底中心小面积沸腾，马上离火，加热期间用手抽慢慢打圈搅拌，使油水融合。
   
   5⃣️一下子倒入过筛好的低粉，用手抽迅速搅拌糊化。
   分5次加入鲜牛奶B，加一次用手抽混匀一次。
   再分3～4次加入蛋黄，加一次用手抽混匀一次。
   
   6⃣️打发蛋白霜。
   取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速打至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
   ⚠️（开始打发时蛋盆周边稍有冰渣）150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟+中速1分30秒～2分+最低速60秒。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。
   
   7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜到蛋黄糊的奶锅，用手抽混匀，再用刮刀兜底拌匀后倒回蛋白霜盆，先用手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
   
   8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。
   
   9⃣️ 烘烤环境：
   ①180℃、中层、20分钟。
   ②175℃、中层、25分钟。
   ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。
   
   1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1-2小时定型。

2. 牛奶和玉米油需要加热到的状态：锅底中心小面积沸腾。
   ⚠️600W加热至油奶融合后调至300W，或者全程用300W加热，否者容易导致锅体过热而糊化过度❗️

3. 加入面粉烫完面的状态。手抽一定要用有一定硬度，又要能到达奶锅所有边边角角的。奶锅最好用锅底与锅壁成大圆弧的那种。

4. 分5次添加完牛奶后的状态。

5. 添加完蛋黄的蛋黄糊状态。因为每次的糊化程度和蛋黄的量会有稍许差别，比这个状态稍微稠一点点也没有问题，但一定是能连续下落的状态。

6. 蛋白霜打发过程中从中速转低速的时机。

7. 蛋白霜状态。

8. 取1/3左右蛋白霜至奶锅，手抽混匀，刮刀整理锅边、兜底翻拌均匀。

9. 倒回蛋白霜盆，用手抽混匀，刮刀整理盆边、翻拌均匀即可。

10. 将蛋糕糊倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。上下150℃、中层、40分钟左右。

11. 烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。

12. 卷好后的状态。连油纸一起卷起放入冰箱冷藏1-2小时定型。下面可以垫一块可以弯曲的塑料板帮助定型。

13. 切面状态。因为想凑早晨的阳光拍照，这个卷卷冰箱冷藏了一个晚上才切的。

14. 【鲜橙汁蛋糕卷】用鲜榨橙汁等量代替配方中的牛奶，操作步骤完全一样。

15. 📝【香葱肉松卷】
    配比：糖量减至45g、添加3g盐。盐可跟鲜牛奶A和玉米油一起称入奶锅使用。其他用量不变。蛋糕糊操作方法也一样。
    蛋糕糊入烤盘整理平整后撒上肉松和葱花，震去大气泡，然后进行烤制即可。
    ⚠️用量：肉松10-12g、葱花5g。
    夹馅用丘比原味沙拉酱+肉松。沙拉酱只需挤成网状的细条即可，无需抹平（可参考以下作业的图3）：2020/2/25作业🔗
    
    ⚠️提醒自己❗️千万不要烤过头，否者皮老容易裂！另外，蛋白打发适当减时间，因为糖量少，容易打过头！

小贴士

📝备忘：烤箱自带30*40烤盘用1.4倍量。