初秋下饭菜-杏鲍菇苍蝇头的烹饪做法，大厨教你详细做法

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“苍蝇头”里当然没有苍蝇！给这道菜起名字的台湾老表明显是在开豆豉的玩笑！

这种“剁碎了炒”的下饭菜哪儿都有，比如红三剁、黑三剁、酱三丁、榄菜肉末四季豆之类。总之就是用一种腌菜（酱菜），跟其它配菜切碎了炒。腌菜通常味道层次丰富，吃多了不健康，少来点调味下饭确实无与伦比。

“苍蝇头”，有人说是皮蛋丁，有人说是炒变色了的肉末，有人说是豆豉。要说形神兼备，确实非豆豉莫属。豆豉有些淡淡的苦味，所以一定要先用略多的油，小火炒过，才会变得鲜香可口。

韭菜苔是初秋的美味，香气没有韭菜那样刺鼻，口感却更爽脆，也是“苍蝇头”必备的原料。韭菜苔、蒜苔、韭黄、青蒜、韭菜、蒜苗……从前不大进厨房的时候，我时常被这些菜名搞晕，到了菜场只能指着问：“这个，这个多少钱？”在大理学会了跟着季节过日子，今天也能准确地说出“韭菜苔就是韭菜要开花前长出的茎啊！”

杏鲍菇，肥厚如鲍鱼，略带杏仁香，不但有益免疫系统，口感还完全可以替代肉类。这次尝试用杏鲍菇来炒“苍蝇头”，果然有点成功！

满满地舀几勺“苍蝇头”，放在热腾腾的白米饭上，低头开吃——原来这就是所有人都全神贯注地吃饭的样子啊！

用料  

初秋下饭菜-杏鲍菇苍蝇头的做法  

1. 杏鲍菇、红椒切丁。韭菜苔把花苞外面的皮剥掉，切碎。

2. 热锅，锅热后放油，油要稍多一些，盖住锅底。先放豆豉，中大火翻炒几下，转小火，炒出香味。

3. 放切碎的韭菜苔，继续中小火炒至有香气出来。

4. 放红椒丁，中火继续炒，至红椒丁也有香气出来。

5. 放入杏鲍菇丁，加一小撮盐，一小撮糖，2汤匙生抽，炒至杏鲍菇上色，熟透即可。

6. 杏鲍菇自带肉味，豆豉香浓，韭菜苔鲜辛，红椒色美。

7. 拌饭下饭一流。
   

8. 也可以干脆把米饭跟苍蝇头炒在一起，美味极了（需要再加一点油，炒饭才香）！

小贴士

1.豆豉是必须的，黑豆黄豆豆豉都可以。我用的是大理微山县产的干豆豉。

2.可以用猪肉末、牛肉末代替杏鲍菇。

3.可以加放或改放豆角粒、洋葱粒、番茄粒等蔬菜。

4.豆豉已经有一种综合的鲜、咸、酱香味，不需要过多的调味料。