入口即化，无麸质-轻乳卷的烹饪做法，大厨教你详细做法

几乎所有的蛋糕卷一直在追求轻盈，湿润，柔和，松软的路上，那么不使用面粉，不使用液态油脂或者黄油，是否能做出极致的轻盈湿润口感的蛋糕卷呢，本期公众号制作一款无麸质，不添加额外油脂的蛋糕卷，在这款蛋糕卷的口感中，“入口即化”已经不是形容词。

用料  

入口即化，无麸质-轻乳卷的做法  

1. 配方中的酸乳酪可以购买成品，也可以自己制作，或者直接使用市售奶油奶酪，但是奶油奶酪口感会比酸乳酪更重一些，最好还是使用酸乳酪。
   
   如果有酸奶菌种，可用1克菌种进行替换）

2. 酸乳酪制作方法
   
   
   
        1.  淡奶油与牛奶混合加热至40°C。
   
        2.  加入无糖酸奶或者菌种，混合均匀，加入盐。
   
        3.  酸奶机或者用烤箱酸奶发酵功能，发酵8-10小时至凝结。
   
        4.  放入纱布包好，固定在杯子上，放冰箱冷藏室过滤一夜。
   
        5.  最终约可得到500克酸乳酪。装入密封盒中，完成，冷藏可保存15天。过滤出来的乳清水不要倒掉，可以制作面包用。

3. 下面开始制作蛋糕卷
   
   
   1. 烤箱预热上下火150°C。
   
   2. 酸乳酪隔50°热水软化。蛋糕卷配方使用酸乳酪是160克，千万不要弄错。

4. 3. 蛋黄打散隔热水加热到35°C，与软化的酸乳酪混合搅拌均匀。

5. 4.  蛋白加入柠檬汁，进行中速打发，中途分两次加入糖，打至有弹性有光泽的硬挺发泡状态。

6. 注意刮刀上完成后蛋白尖角状态

7. 5. 先用1/3打发蛋白与蛋黄乳酪翻拌混合，再挑1/3蛋白继续与蛋黄乳酪翻拌混合。

8. 6. 混合物倒入剩余的蛋白盆中，翻拌均匀。

9. 7. 倒入垫纸或者硅胶垫的28X28㎝的烤盘中，晃动几下，让蛋糕糊平整均匀分布。震盘后放入预热好的烤箱。

10. 8. 上下火150°C烘烤约19-20分钟，至表面上色。我使用的是柏翠PE6880烤箱，中层，平炉模式，大家烘烤的时候，根据自己的烤箱进行小幅度调整。

11. 9. 出炉放置几分钟，至手温约35°。这段冷却的时间，我们来制作打发奶油。
    
    淡奶油加糖，打至坚挺的硬性，即可完成。不要打成渣渣那样，虽然承托力会很强，但吃起来口感很粗。如果不爱吃太多奶油，打发淡奶油的配比就用1/2量即可。

12. 10.  将还在28X28㎝烤盘中冷却好的蛋糕表面均匀的喷一层冷水，盖上一张纸，用手抚平，让纸平整充分的接触蛋糕表面，上面放一个较大的烤盘，两侧抓紧翻面，移开28X28㎝的烤盘，撕掉蛋糕底部的纸，再次翻面，撕掉蛋糕表面的纸，此刻你得到了上下都是毛巾面的一个蛋糕片。因为蛋糕皮的味道较厚重，会对此款蛋糕有一点口感上的影响，所以将蛋糕皮去掉。如果你不介意，可以不做这一步。
    
    
    
    11.  把蛋糕上下两边用刀切平。

13. 12. 把打发好的奶油，抹在蛋糕片上，靠近身体这边略微抹厚一点。

14. 13.  提起纸，向前上方拉动烘焙纸至蛋糕完全卷起，用擀面杖或者长尺收紧一下。

15. 14. 放入冰箱冷藏30分钟定型。

16. 15. 分切。

17. 16. 完成，步骤看起来写了好像很多，其实这个蛋糕卷很好做，整个过程大概就1小时多一点而已。

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