用料1 (酵头)
黑麦粉 | 86克 |
黑麦天然酵种 | 9克(100%水粉比例) |
水 | 68克 |
用料2
高粉 | 510克 |
酵头 | 全部 |
香蕉泥 | 280克,大概3个 |
水 | 138克 |
盐 | 12克 |
黑麦天然酵种香蕉欧包的做法
酵头材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
混合所有原料,autolyse20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生
室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠,一共5次
滚圆,放松
整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃
马上冷藏过夜
第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了70分钟
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度
面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包
往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门
烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤25到30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉