春节年夜饭之肘子!
这是一道极其复杂又耗费时间的硬菜,平时难得一做,只有过年的时候我才会做上一次。这个肘子不仅仅是味道浓郁,皮脆肉嫩,更重要的经过六七个小时的焖制,肥肉完全炖化,再经过茉莉花茶的熏制,肥而不腻之间还藏着一缕清香。这是我看家菜之一,无私奉献出来了,哈哈哈,大家收藏时记得么么小爷。
用料
炖料# | |
猪肘 | 1只 |
炖料包 | 一袋 |
料酒 | 适量 |
葱姜 | 适量 |
红腐乳 | 1块 |
干黄酱 | 半袋 |
老抽 | 3勺 |
东北大酱 | 4勺 |
生抽 | 4勺 |
盐 | 2小勺 |
熏料# | |
大米 | 2大勺 |
糖 | 2大勺 |
茉莉花茶叶 | 2大勺 |
年夜饭硬菜之脆皮烟熏烤肘子的做法
肘子洗净,冷水下锅飞水,加姜片,小茴香去腥
然后烧一锅开水,把炖料包,红腐乳,葱姜,生抽,老抽,黄酱,大酱都放进去搅匀,放入肘子,小火炖六小时,关火焖一夜让肘子更入味。
泡了一夜的肘子,完全入味,轻轻提起来,用厨房纸巾沾干表面的汤汁
在炒锅里铺上一张锡纸,当上大米,糖,茶叶,比例是1:1:1。铺锡纸是放置一会糖化了粘锅。茶叶还可以用红茶,绿茶,普洱,乌龙。但是北京这边传统用的都是茉莉花。
锅里放篦子,把肘子放在篦子上,盖上锅盖,开大火。
中火熏制5-10分钟,中途不要打开锅盖,最后时间到了关火,继续焖两分钟再打开。火千万别太冲,不然就熏黑了,味道也苦。
淡淡的焦糖和茉莉花香
熏制部分就完成了,最后丢进烤箱200℃,25-35分就可以了。如果没烤箱做到这一步,也可以吃了
皮脆肉嫩绝对不一样的春节大餐——脆皮熏肘子!
小贴士
1,肘子最好选前肘,小一点的容易入味
2.炖的过程和红烧肘子差不多,可以再放点炒糖色
3.一定要炖完泡一夜才能保证入味,屋里热的请盖保鲜膜放入冰箱里。(炖料包一般超市就有,主要是八角,花椒,小茴香,草果,山奈,香叶,陈皮,甘草。)
4.熏料的大米不可以省略,茶叶可以换成其他茶叶,没什么限制。我用红茶也不错。
5.熏制时间和火力、肘子大小都有关系,所以新手火不要太大,随时观察(玻璃锅盖容易观察)熏得太狠容易发黑或者发苦,所以切记小心。
6.铺锡纸的作用是防止糖和大米糊了之后粘锅不好刷。
7.这种熏制方法还适用于熏鸡、熏肉、熏肠等等。