法语中的Onglet,英语叫Hanger steak,就是牛隔柱肌肉,位于牛腰肉附近,是我个人最爱的部位之一,肉质不肥但口感极其嫩滑,第一次在餐馆吃到差点哭出来。
做Onglet,只要肉买对了,其实一点技巧没有,无非是下锅煎一煎。原则就一个字:嫩!要多嫩有多嫩,最好下锅煎到两面稍白就好。最多最多四成熟,再老了就是糟蹋肉了。图中是Bleu,就是两成熟,上桌切开里面全红,肉暖而不烫。
食谱为两人份。
用料
牛排: | |
Onglet牛排 | 两块 |
黄油或橄榄油 | |
红葱头(échalote)或小洋葱头 | 一头 |
巴沙米醋 | |
迷迭香烤土豆: | |
小土豆 | 500g |
橄榄油 | |
迷迭香(新鲜或干的都行) | |
盐 | |
蔬菜沙拉: | |
生菜或红绿彩椒各一个(甜) | |
番茄 | 一个 |
洋葱 | 1/4个 |
巴沙米醋、橄榄油 | 1比2 |
胡椒、盐 | 少许 |
第戎芥末 | 半茶勺 |
法式Onglet牛排配迷迭香烤土豆及沙拉的做法
烤土豆:
烤箱预热200度;土豆洗净直接切片或对半切(薄皮小土豆不用削皮);烤盘刷少许橄榄油,把土豆放进去,撒迷迭香、盐,淋橄榄油,放进烤箱烤。中途淋油两次(可以拿出用勺子把烤盘底的油舀出来淋上去),烤熟就行,时间看个人喜好。(图中是1kg土豆)拌沙拉(窍门看贴士4-5):
A. 彩椒番茄沙拉:
彩椒、番茄全切条(或全切块),洋葱切碎丁;沙拉盆中直接放入一汤勺芭莎米醋、两汤勺橄榄油、半茶勺第戎芥末(可省)、洋葱碎、少许盐和胡椒,拌匀。再将蔬菜放入,拌匀。B. 生菜番茄沙拉:
一大堆生菜叶(盆多大我就放多少……)洗净,撕碎一点(贴士6),晾干(贴士7);番茄切牙,洋葱切碎丁。其它和第三步一样:盆中调好酱料,菜放进去拌匀。煎肉:
红葱头或洋葱切碎丁。热锅下黄油(也可用橄榄油,但黄油更香),黄油颜色变深而未焦时下红葱丁,小火翻炒;扒到一边,肉放进去稍煎,一面最多半分钟就可以出锅,葱丁洒在上面。热锅倒入巴沙米醋,变粘稠后快速点在盘中,既好看沾肉也好吃。
小贴士
1. 因为煎肉很快,一定要所有配菜准备好,餐桌摆好再把肉下锅。最好盘子也热好,这样肉不会太快冷掉。
4. 肉上桌吃时再依口味加盐或胡椒。昨晚的肉太好吃,什么都不加也可以。
3. 配菜沙拉做什么随你便!
4. 拌沙拉时,先把酱汁直接在沙拉盆里调好,然后再把切好、滤干水的蔬菜放进去,用勺子、叉子从两边底下捞一捞,很容易就拌匀了,酱汁也不会溅出来,还少洗一个碗。
5. 沙拉不要太早就拌好,否则蔬菜在酱汁中泡久了对味道和口感都有影响。
6. 为什么说生菜叶子要撕碎一点,因为……在法国餐桌礼仪中,用餐时是不可以用刀切菜叶的。切菜叶说明主人/厨师的准备功夫做得不够,是很失礼的行为。因此就算遇到大菜叶,也只能用刀叉折叠然后一口吃掉。那么,作为做饭的,还是为食客着想,把菜叶稍微撕一撕吧~
7. 生菜脱水窍门:如果你没有蔬菜甩干机,最简单的方法就是拿一块干净的大厨房布,把洗好的菜叶子包起来,用手捏紧扎口,菜不要漏出来。然后到浴室淋浴间或浴缸里,使劲甩几下,菜叶子就甩干了,还不会碎。
8. 配瓶红酒就完美了。