一、【注意】⚠️:
1、糖水一旦煮沸,停止搅动(避免反沙),⚠️不能搅拌糖浆!!也不能晃动糖水!!直到熬制完成并放晾!!熬煮糖浆全过程无需盖盖子!!
2、如锅边出现糖的结晶,可用刷子粘上少量的水在锅里刷一圈,让水将糖的结晶冲洗进糖液中,在沸煮过程中,随时撇去表面浮沫。
3、如在熬制过程中,糖浆反沙,可以重新熬一锅,并将反沙的糖浆倒入一起熬制。
二、百度了一下“反沙”:的说法:
1、反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒,并且又变回固态。
2、熬糖时防止糖反沙的原理,就是将糖彻底融化从而越熬越稠,所谓反沙就是说明里面有糖块,没熬开导致的,糖比较粘,一旦成型很难收拾,所以熬的时候小火,要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆,反沙的机率就小很多。
三、这是刚学做的转化糖浆,还未用来试做月饼,未知效果如何😃先将转化糖浆学做的方法记录下来,方便下次再做。(做好的糖浆忘记磅重了,不知做好后的转化糖浆有多少。)
用料
砂糖 | 500克 |
水 | 235克 |
新鲜柠檬汁(如确实无柠檬,也可以用白醋替代) | 55克~65克 |
转化糖浆(做月饼用的)学做之笔记的做法
柠檬切去头尾后开边,挑去见到的核。
放入挤压器
挤出汁液后,将柠檬汁过筛2次以上!!
选用厚底的不锈钢煲,倒入水和糖,开中火用筷子轻轻搅拌至糖融化。(一定要轻轻搅,不要将糖粘到锅壁上,避免反砂。
【注意】⚠️:
1、糖水一旦煮沸,立即停止搅动,(避免反砂),⚠️不能搅拌糖浆!!也不能晃动糖水!!直到熬制完成并放晾!!熬煮糖浆全过程无需盖盖子!!
2、如锅边出现糖的结晶,可用刷子粘上少量的水在锅里刷一圈,让水将糖的结晶冲洗进糖液中,在沸煮过程中,随时撇去表面浮沫。加热至糖水烧开后加入已过筛的柠檬汁。(本次做的时候不知道要撇去浮沫,下次做时要注意)
再次烧开后关小火熬煮65~70分钟。
在熬煮糖浆时,会有糖浆飞到锅壁上,可用刷子沾水在锅壁上刷一圈,水便会带着糖浆沿着锅壁流回锅里去。
当糖浆煮到琥珀色,浓稠度比蜂蜜稀一点就熬好了。(有温度汁的最好用温度计🌡️测一下,当温度达到115度左右就完全熬好了。)
熬好的糖浆冷却后装入玻璃瓶,常温保存,当天不要使用,最好放置15天后再用来做月饼🥮。(听说转化糖浆在常温阴凉处保存,可放至第二年的月饼季时用哦,但不知真假😃个人认为最好还是当年煮当年用)
另:如保存到第二年的糖浆出现结晶,可加热融化后使用。(都是听说的方法,未试做过)