肉龙，肉卷馒头（压面机版本）的烹饪做法，大厨教你详细做法

家庭版压面机真是神一样的存在啊！便宜，不占地方，噪音小，还不会像厨师机一样跳舞。可以做面条，做各种卷……

我的压面机是复兴牌全自动的。压面宽度是14cm。一般200g面粉简单成团后压25次就能压出光滑有弹性的面皮了。顺手的话时间大概6.7分钟搞定。

★ ★ ★ ★ ★关于面粉
中筋粉和低筋粉都可以用，吸水性有点差异，蛋白质含量越高吸水量越大。
低筋粉做出来的包点更白更软，很多广式糕点偏好用用低筋粉的（如奶黄包），北方偏好中筋粉加呛粉（口感扎实劲道）。也可以中筋粉和低筋粉混合使用，但是不推荐用高筋粉！不要问我糯米粉可不可以哦。

★ ★ ★ ★ ★关于水量
用压面机做包子馒头和面的总水量一定不能超50%！！！并且中途压面一定要扑粉。我一般控制50%水量然后中途一边扑粉一边过压面机。100g面粉大概扑粉约8g的样子，不然会太过软糯粘机器。

★ ★ ★ ★ ★关于水温
夏天用冷水控制发酵速度（因为机器摩擦也会产生热能的），冬天用不超过体温的温水和面（36度）可以让酵母宝宝更加的活跃工作。

★ ★ ★ ★ ★关于液体种类
你可以用各种果蔬泥，鸡蛋，牛奶等等。但要控制好水量，如果刚开始就很容易活成团说明水量太大了，会粘机器。
全蛋含水量约70%，蛋白含水量约90%，蛋黄含水量约50%。即一个50g的去壳全蛋可替换30g水。
纯牛奶含水量约90%，即110g纯牛奶可以替换100g水。
果蔬泥每个人加水不一样稀稠度就不一样，比如紫薯泥蒸出来就要比南瓜泥稠很多很多。所以无法统一，看状态！

★ ★ ★ ★ ★关于酵母
我一般用耐高糖干酵母，安琪燕牌都行，这样做包点面包含糖量高低都通吃。
酵母最合适的发酵温度是25℃-35℃，大于45℃酵母活性会急剧下降，小于4℃就会休眠。
夏天温度高可减少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季节1%

★ ★ ★ ★ ★关于糖和油脂
做蒸制的包点馒头，糖和油脂随个人爱好放不放。但是不能过多，会影响发酵，糖的添加量控制在1%-15%都行，油脂5%足够了，加一点口感更润吃起来更香。多了影响面筋形成，没有面筋怎么包裹住酵母宝宝好不容易产生的气体呢。年少无知的我有一次为了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液体用量做馒头，结果是怎么发酵都发不起来，口感扎实还油腻！就是因为淡奶油的脂肪含量高达35%。

今天包饺子剩了馅，做个肉卷次……现在二师兄真是不便宜啊，但还是要吃。

用料  

肉龙，肉卷馒头（压面机版本）的做法  

1. 面粉➕水➕酵母➕糖一起和面，因为要过压面机，所以面活好后稍微擀成长窄长窄的形状。这时候面的颜色是粗糙暗灰的。

2. 压面机设置始终在最厚的一档，压5次后，干粉消失，面略显粗糙。

3. 压10次后，面很软了，能明显看到指甲印。加之又是50%的含水量，在过压面机第八次的时候就要开始扑粉了。

4. 从第八次开始，每过一次压面机都要扑粉一次，而且面片过压面机的时候一只手要立马把已经出来的面片往前拉，慢了就会像上面一样粘在一起。

5. 压了25次后，面片已经非常光滑且有弹性了。说明已经形成一定的面筋。

6. 面片像缎带一样。

7. 将面片分割成2份，长宽大概是14*24，抹上肉馅，一份面皮大概80g的肉馅足够了。卷紧，两头压一压防止露馅。发酵箱35度醒发40分钟。

8. 开水上锅蒸12分钟，不用焖，直接掀锅盖来吃。每次包包子或者饺子对肉馅咸淡把握不了的请移步_title_a 里面有关于盐的一些知识。

小贴士

面粉和水比例是2:1，即200g面粉加100g水，换成牛奶就是110g
中途一定要呛粉！！