云南玫瑰鲜花饼——高筋粉油酥的烹饪做法，大厨教你详细做法

我大姑在云南工作过，她的老同事给她寄了两瓶玫瑰酱，产地出品，品质肯定没得挑，至于消耗嘛，这个任务就交给烘焙爱好者我了，至于菜谱嘛，一定是精挑细选再加工的原创山寨版，酥皮类点心的痛点就是易碎，不便邮寄分享，但我翻阅了很多资料，觉得玫瑰鲜花饼应该是个例外，酥脆而抗造，因为独特的酥皮配方，水油皮和油酥都釆用高筋粉制作。想想云南特产，历史上在茶马古道上倒腾，哪样不抗造，茶都做成茶饼茶砖，云腿月饼也是硬酥，鲜花饼也是如此吧，别具特色而不影响口感。

用料  

云南玫瑰鲜花饼——高筋粉油酥的做法  

1. 先把生花生仁放入预热至上下火160℃的烤箱中烤8分钟至熟，冷却后搓掉表皮(也可以用脱皮花生仁烤熟，或直接使用熟脱皮花生仁)。

2. 将脱皮后的熟花生仁和熟白芝麻混合，装入塑料袋中，用擀面杖擀成粗颗粒备用。

3. 将50克富强粉放入平底不粘锅中，中小火炒至微黄，有熟粉的香味，放凉备用。(可能炒好有损耗，可以炒55克备用，取50克使用)。

4. 将170克高筋面粉过筛到工作台上，开出面窝。

5. 面窝中放入34克猪油，17克糖粉，混合搓擦乳化后，再在面窝中加入85克清水，用刮板慢慢拨入面粉开始和面。

6. 将水油皮面团和成不粘手不粘案板的光滑面团，盖上软布静置松弛三十分钟。

7. 将170克高筋粉和85克猪油混合，在案板上搓擦成团，制成油酥。

8. 将松弛好的水油皮分成每个20克的面剂，将油酥分成每个17克的面剂。

9. 将分割好的水油皮压成面皮，分别包入油酥，收口朝上，盖软布静置松弛15分钟。制成玫瑰鲜花饼皮面，每个约重37克。

10. 将饼皮坯子收口朝上按扁，用擀面棒擀成牛舌形，别擀太长，15公分左右即可，由短向卷起卷成筒形，收口朝上，盖上软布静置松弛15分钟。

11. 将步骤10的面剂收口朝上按扁，再擀成长条形，由短向卷起卷成筒形，收口朝上，盖上软布松弛15分钟。

12. 将步骤11面剂收口朝上，由筒形中央下压将两端向中间折起后捏合压扁，擀成约8公分的圆形面皮。

13. 制作馅料，将玫瑰酱和芝麻花生碎拌匀后，加入熟面粉拌匀，再分割成每个24克重，搓成圆球备用。

14. 将饼皮包入馅心，收口朝下按成圆饼形，将食用红色素或红曲米粉放入碟中，用少许清水化开，再放入折成小块的厨房纸巾或脱脂纱布，做成类似印泥状，用鲜花饼印章蘸上红色素在鲜花饼饼胚正面盖上"鲜花饼"印章。

15. 将饼坯放入己预热好的烤箱，上火180℃，下火210℃，烤15分钟左右即可。

小贴士

菜谱份量可以制作每个约重60克的玫瑰鲜花饼14个，因为制作中会有损耗，最好和好面皮和馅料后再称重平均分割为14份。
水油皮和饼皮的松弛时间可视面团状态灵活掌握，能擀开不收缩即可。
没有专用印章也可以不盖，或用几根筷子捆绑后筷头蘸红色素点在饼皮上装饰即可。
擀卷的时候，一定要注意收口朝里卷，保证表面是光滑的。
饼皮松弛时一定要覆盖软布或保鲜膜，防止风干结皮导致破酥。
因玫瑰鲜花饼馅料水分较重，所以不适合采用薄皮大馅，皮馅比以6:4为佳。饼馅中的坚果可换成杏仁，核桃仁，松子仁，瓜子仁等，要预烤至熟后入馅。