面包是科学,从配方到揉面,发酵,烘烤。所以从科学的态度做记录和比较,至少对目前的我来说,是正确的打开方式。
用料
餐包配方1 | |
高筋粉 | 330克 |
牛奶 | 180克 |
新鲜酵母 | 15克 |
鸡蛋 | 1个 |
白砂糖 | 35克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 35克 |
餐包配方2 | |
高筋面粉 | 250克 |
冰水 | 125克 |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 30克 |
奶粉 | 10克 |
新鲜酵母 | 10克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
面包干货之不同配方的小餐包比较的做法
#餐包配方1#,牛奶含水率90%,水量63%,糖量11%。揉面5分钟,加黄油后4分钟,配方分割12份。用松下烤箱180度18分钟,出现温度偏高,上色过深。下次尝试温度调低15度到20度,成品组织细腻,甜味不大,配方可做加馅小餐包,培根包,汉堡胚。待常温保存和冷冻保存重新复热记录口感。一发约1小时(烤箱中)
#餐包配方2#糖量12%,搅拌结束比较粘手,改用冰水,可以预留10克水量,出膜速度还可以。鸡蛋标准净重量50克。
小贴士
疑问1:上色过深的问题,除了烤箱温度偏高,是否和糖量多少也有相关。
白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%
吐司面包放适量的糖可以增加面包的柔软度,甜度,香味。糖量控制在5%到7%为最佳,不建议不放糖。