面包干货之不同配方的小餐包比较的烹饪做法,大厨教你详细做法

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面包干货之不同配方的小餐包比较的做法步骤图

面包是科学,从配方到揉面,发酵,烘烤。所以从科学的态度做记录和比较,至少对目前的我来说,是正确的打开方式。

用料  

餐包配方1
高筋粉 330克
牛奶 180克
新鲜酵母 15克
鸡蛋 1个
砂糖 35克
2克
黄油 35克
餐包配方2
高筋面粉 250克
冰水 125克
鸡蛋 1个
30克
奶粉 10克
新鲜酵母 10克
2克
黄油 20克

面包干货之不同配方的小餐包比较的做法  

  1. #餐包配方1#,牛奶含水率90%,水量63%,糖量11%。揉面5分钟,加黄油后4分钟,配方分割12份。用松下烤箱180度18分钟,出现温度偏高,上色过深。下次尝试温度调低15度到20度,成品组织细腻,甜味不大,配方可做加馅小餐包,培根包,汉堡胚。待常温保存和冷冻保存重新复热记录口感。一发约1小时(烤箱中)

    面包干货之不同配方的小餐包比较的做法步骤图 第2张
  2. #餐包配方2#糖量12%,搅拌结束比较粘手,改用冰水,可以预留10克水量,出膜速度还可以。鸡蛋标准净重量50克。

小贴士

疑问1:上色过深的问题,除了烤箱温度偏高,是否和糖量多少也有相关。
白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%
吐司面包放适量的糖可以增加面包的柔软度,甜度,香味。糖量控制在5%到7%为最佳,不建议不放糖。

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