平时做面包习惯冷藏发酵,现在放暑假,有大把的时间,加上天气热好发酵,记录一下直接法。
没那么多时间或者对冷藏发酵感兴趣的小伙伴们戳这里👇
用料
高筋面粉 | 180克 |
细砂糖 | 35克(粉的10%-20%) |
干酵母 | 1.8克(粉的1%) |
鸡蛋(冷藏) | 1个(蛋液45克) |
牛奶(冷藏) | 92克(小贴士见算法) |
盐 | 1.3克(粉的0.7%) |
黄油 | 18克(粉的10%) |
奶粉(可不加) | 10克(粉的6%) |
面包/吐司的基础面团 (直接法)的做法
除盐和黄油,所有材料入厨师机,一档搅拌成团。
现在天热,室温32度,家里开了空调大概27度左右。用毛巾把冰袋裹在厨师机外面,控制面温。
成团换二档。此方含水量65%,面团有点湿,不建议新手做。可以参考之前发的含水量60%那个基础面团方子,后期整形比较好上手。
二档揉面我用了大概10-15分钟,揉到面盆比较光净,加盐。
加盐后揉了大概5分钟,检查一下。记得手上抹点油哈。
能拉出粗膜,戳个洞有锯齿状,就可以加入黄油了。
加了黄油又开始黏盆。
二档揉到面盆光净。这个过程我用了大概5-10分钟。
面团很软,在手里超级治愈,手感韧性很好,随意拉了一下手套膜。
面团收圆盖保鲜膜放在不超过30度的地方进行一发。
夏天发酵很快,90分钟就发好了。
拉开里面是这样的,有淡淡的发酵香味。这个面团可以做吐司或者小面包,松软不易老化。
后面就随意做造型,然后二发。二发需要35度。
成品。
松软。里面是这样的。
小贴士
1、接触面团的时候手上一定要抹油,抹油,抹油。
2、不喜太甜,所以糖加的不多,方子就是淡淡的甜面包口味。喜欢甜口的再多放点糖。
3、面包和吐司的含水量在60%-70%都可以,水量大更容易出膜。这次做的含水量是65%。
(1)、粉180克,180*0.65=117克,为此方子需要的含水量。
(2)、全蛋液45克
鸡蛋含水量75%
45*0.75=33.75,四舍五入34克,为此方鸡蛋的含水量。
(3)、所以此方需要的牛奶含水量:117-34=83克
(4)、牛奶含水量90%,83除以0.9=92.2,四舍五入92克,为此方需要的牛奶量。
4、个人吐槽一下,直接法做面包好辛苦,以后我还是更愿意用冷藏发酵,主要直接法太耗精力了,要一直惦记着,时不时去检查一下发酵状态,心好累😂不能愉快的干其他事