「记录」硬种鲁邦种酸面包的烹饪做法，大厨教你详细做法

记录每次自己制作的配方

用料  

【记录】硬种鲁邦种酸面包的做法  

1. 鲁邦种液种转换硬种
   第一次续养：液种10G+高筋粉20G+水10G，室温27℃发酵7小时；
   第二次续养：鲁邦种40G+高筋粉60G+水30G，室温发酵2小时转冰箱发酵12小时。

2. 主面团除盐和酵种，混合无干粉水解一小时，加盐和酵种手工摔打出膜，没半小时折叠一次。

3. 折叠一次，第二次折叠直接整形入篮，室温33℃发酵一小时转冰箱发酵一小时。

4. 石板，烘焙石预热半小时，割包入炉，倒热水制造蒸汽，230℃烤45分钟。

5. 外观：耳朵和爆发力不够大，气孔也没有很明显，上色不够。
   口感：隔夜后表皮韧，里面比较偏向全麦吐司口感，原味偏酸。