⭐第一次养酵种,就用家里之前随便买的一个黑麦粉起种试试,前2天喂养很顺利,后来一直养了快10天都是发不起来,或者水粉分离。查找过原因,能试的都试了,还是没用。宣告失败!
⭐第二次,我用的是俄罗斯的黑麦粉起种(T170太贵了🤣)同样前2天很顺利,第3天就没反应了,第4天我就把高筋粉换成全黑麦粉喂养,第5天就涨到2倍了。但是这个粉太黏了,表面显得很厚重,中间发的好,表面一层浆糊状。后面喂养我就水量稍微加大点,状态就好很多了。
唯一的缺点就是这个粉活性不是太强,基本要12个小时左右才能涨到2倍多(室温26-27)加大续养的水量能缩短时间。用同样的粉的你们可以试试。
⭐后面我又实验了一下,分出一部分酵种用另一个牌子的黑麦粉喂养。好家伙!5小时就涨了2.5倍,有一次晚上睡前喂的,第二天起晚了,酵母宝宝都饿扁了😂
用料
第一天: | |
黑麦粉 | 25克 |
水(自来水) | 25克 |
蜂蜜 | 1克 |
第二天~第n天 | |
原种 | 50克 |
黑麦粉 | 50克 |
水 | 50克 |
天然酵种养成记录(鲁邦种)的做法
第一天起种:全部材料搅拌均匀,盖盖子或保鲜膜室温放置24小时。(我家室温26左右)
拍照记录一下高度
第二天发酵到2倍大。
喂养:为了节约面粉,每次只取50g原种,加50g水,50g粉(留太多种对于不是每天做面包的家庭来说太浪费了)。搅拌均匀,室温放置。(到此阶段,我都用的高筋粉喂养)
第三天发酵到2–3倍大。
第四天只有表面一点小泡泡,体积基本没变,此时已经距离上一次喂养24小时。
试着改为黑麦粉喂养:取50g原种,加50g水,50g黑麦粉。搅拌均匀,室温放置一天后(大约17小时),又恢复了活力,涨到2倍大。但是表面一点气泡没有,粘度太大了。
第六天延续用黑麦粉喂养。取50g原种,65g水,50g黑麦粉。用时12–14小时左右发到最高点。多加了15g水,粘度减少,表面也生成气泡了。此时酵种已经具备稳定的活力了,能漂浮于水上,气味也不难闻了。有种水果的发酵香。
前一天的种已经稳定,取出了部分。其余放进冷藏。取出的部分,我想试试加另一款黑麦粉,用的1:1:1。结果让我大为惊喜啊!活性太好了,5小时就能发2.5倍,8个半小时就饿扁了,回落了很多。这个粉没有那么黏腻,最佳状态时表面会产生很多彩色泡泡,看得我超开心啊!
看看,是不是很可爱很漂亮!
用这个粉发酵出来是一股略带一点点酸的纯麦香,我好喜欢!冷藏去咯~冷藏一周后拿出来常规喂养。室温24℃,图为喂养5小时后。2倍大。
8小时后,3倍多了,要噗出来啦!
活性超强!
小贴士
1、一定是自来水啊!凉白开和蒸馏水等,都不行的!
2、不同的环境,不同品牌的粉做出来状态和气味都不一样,所以找寻适合自己的平衡点就好。
3、我也经历过失败,遇到问题千万别放弃,有点耐心,找出自己遇到的问题,多看别人成功的方法总结、实验!我是从它开始体积不变化了就分成了2份来实验。
4、我发现喂养量不大的情况下,用大容量的容器效果并不佳,所以我后来基本都用的比酵种体积大3倍左右的容器,可能因为酵母菌喜厌氧环境?所以留空太多空气就太多了,哈哈哈,我也是猜测哦!反正对我来说不能用大容器装小容量酵种。
其他想到再补充,就酱~