配方来自mingji的新浪博客,实际出自《65度汤种面包》,有改动。
看mingji的博客,这个吐司的特别之处是提前将全麦粉和牛奶泡了十几个小时,这样麦香味得以全面释放,加上淡淡奶香味,以及微咸的口感,真是松软又美味,还可以抹黄油,花生酱,或者加芝士片,烤得脆脆的,绝对好吃哦~哎呀口水流出来咯
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
汤种 | |
高筋粉 | 13克 |
水 | 66克 |
主面团 | |
高筋粉 | 200克 |
全麦粉 | 50克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 4.75克 |
鸡蛋 | 33克 |
牛奶 | 102克 |
水 | 10克 |
汤种全部 | 约75克 |
黄油 | 25克 |
干酵母 | 3克 |
汤种全麦吐司~松软,麦香十足的做法
汤种材料混合,小火边煮边搅拌,煮到有纹路离火,放入冰箱5度冷藏1小时以上。
可以提前一晚做好。将牛奶和全麦粉混合,放入冰箱冷藏12小时左右。
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到接近完全。
滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
均分三份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去五分钟的时候。10分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
另一面,今天上色比较满意。
全麦吐司相较与其他吐司,组织细腻方面会差一些,但这个吐司还是非常绵软~
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小贴士
碎碎念
1:全麦吐司因为它的特殊性,(全麦筋度较弱),所以揉到8,9分即可,不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。
如果喜欢全麦粗糙口感的,可以加大全麦粉的量,同时减少等量高筋粉,而且由于全麦粉比较吸水,可能要增加水量。(只是可能哦,这个方子水量其实够大了)
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司虽然属于大水量,不过我觉得面团手感非常好,几乎不粘手哦。而且水量大易出膜,吐司更松软。不过新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。
7:将全麦粉和牛奶提前泡几个小时,可以全面释放全麦的麦香。你也可以不泡。