全麦苏打面包丨健康·烘焙的烹饪做法，大厨教你详细做法

Quick Bread系列。
经典苏打面包配方，简单的材料、步骤做出好吃、饱腹感强的主食面包。
虽然长得粗犷，其实是个大发糕一样蓬松的面包，刚烤出来的时候表皮很脆。

麦香很浓，越是食材简单的食物越考验食材质量，所以尽量用能找到的最好的面粉。
我这次用的全麦粉是自己磨的soft white winter wheat（软质白冬小麦），要比hard red spring wheat（硬质红春小麦）柔软细腻一些，同时可以减少硬质小麦的苦味，增添一丝自然的“甜味”。
同样，全麦粉部分也可以用卡姆特粉、斯佩尔特粉、发芽谷物面粉等代替，不要全部换成黑麦，如果想换成黑麦粉，建议替换10%左右的量（注：我没试验过）

如果全部面粉用全麦，肯定更厚重粗糙些，我没试验过。
因为碳水快慢搭配、粗粮细吃还是挺好的。

适合搭配浓汤吃，或者抹上黄油后放上一片火腿、蔬菜。

因为是基础款，所以很适合增加一些口味的变化。
可以加入油浸番茄干、混合香草、橄榄、或核桃等坚果创造出专属口味面包。

方子来自我特别喜欢的《BREAD》by Dean Brettschneider
所用单位为烘焙用标准量勺。

还可以用来消耗天然酵种。
比如有200克100%水粉比的剩酵种，即酵种里已经含有100克面粉+100克水。用主面团里的粉量减去酵种里的粉量100g，即再添加400克粉。同理酪奶再添加300克即可。
用天然酵种做出来的效果更松软湿润。
但是如果酵种含量太高，成品会不那么饱满，略扁平一些。

自磨面粉方法：
快手面包新手，建议先看一遍有关原理知识。同样，有任何问题前先读几遍：

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用料  

全麦苏打面包丨健康·烘焙的做法  

1. 烤盘上铺油纸备用。
   把除酪奶外其他所有材料在搅拌盆里混合拌匀。
   如果添加其他辅料（见贴士2），现在也拌进粉类混合物中。
   我用了150克葡萄糖干。

2. 把酪奶倒入粉类混合物中，混匀不见干粉即可，千万不可过度揉面，否则成品会干硬不蓬松。
   面团应该是很粗糙、块状、完全无筋度、很粘的样子。

3. 案板上多撒一些面粉，把面团倒在上面，面团表面撒一些粉，用手大概拢成圆形。用手掌把面团略压扁，转移到油纸上面。

4. 在面团表面略撒薄粉，为的是切时不粘刀。
   用刀切成4份，不用切断，切到3/4处即可。（切得越深裂开得越大）
   在表面撒一层面粉。
   不用盖保鲜膜，静置10分钟。

5. 烤箱预热410华氏度/210摄氏度。
   烤架放中层。
   烤30分钟，直到表面金黄，用手敲面包底部是中空的声音。
   拿出放在烤架上放凉20分钟，趁热食用。
   刚烤出马上吃如果有粘的感觉，就彻底放凉再吃。

6. 2016年7月更新：
   由于已经连着1个多月每周做3次，又有了几个好吃法。
   
   揉面团的案板上，不撒面粉，改撒麦麸或小麦胚芽，撒厚厚的一层，然后把面团让上面揉成球，这样外表就裹满了好东西。
   
   更好吃的方法是，切完4份后，不撒面粉了，改撒椰花糖/红糖，烤后淡淡的焦糖香不能自拔。

小贴士

1，如果没有酪奶，把200克原味酸奶+200克全脂牛奶+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀，静置10分钟即可。
也可以直接用等量开菲尔奶代替酪奶。
素食或奶类过敏者，可以用椰奶/杏仁奶/豆浆，同样把400克液体+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀，静置10分钟即可。（这个方法我还没试过，觉得理论上可行）

2，推荐辅料。
a.车达奶酪碎
b.橄榄（颜色随意）（注意沥干）
c.油浸番茄干（注意沥干）
d.混合香草（干的或新鲜的都可以，新鲜的就切碎）
e.水果干（如果个头大就适当切一切）（不用提前浸泡）
f.坚果（如果个头大就适当切一切）（提前烤一下更香）
g.中式口味：大枣、桂圆、芝麻等。
还可以大胆尝试咸口的:火腿香葱、肉松等。
h.更新：小龙最爱吃加巧克力豆的。

3，最好吃的时候是烤制当天。剩下的密封室温保存3天。
保存时间也根据是否添加辅料、室温有关，如果只是面粉做的，5天之内吃完也没问题。

4，也可以用铸铁锅烤。即把步骤3的面团直接放到铺了油纸的铸铁锅里。
用铸铁锅的烤制时间要适当延长5分钟左右，因为铸铁锅比烤盘厚，加热慢一些。