普罗旺斯香料叶形面包Fougasse的烹饪做法，大厨教你详细做法

这个法国大饼真的太好吃了
外皮脆韧，内心蓬松柔软，咸香有嚼劲

食材很简单，耐心等候时间馈赠的美味

Fougasse跟意大利的佛卡夏Focaccia异曲同工，最大的特色就是切割成叶子的形状。也可以在上面放自己喜欢的配料（例如油渍番茄、橄榄等）

用料  

普罗旺斯香料叶形面包Fougasse的做法  

1. 先来个做法总结
   
   【隔夜冷藏中种】
   水140克
   酵母1克
   麦芽精0.4克
   法国粉180克
   裸麦粉20克
   【主面团】
   酵母1克
   盐4克
   橄榄油20克
   意大利香料1/4茶匙
   
   【发酵整形烘烤】
   →一发45分钟+翻面+45分钟
   →排气滚圆，松弛20-30分钟
   →整形
   →最后发酵50分钟
   →230度，10分钟
   →出炉后刷橄榄油，撒海盐

2. 【隔夜冷藏中种】
   水140克
   酵母1克
   麦芽精0.4克（不是麦芽糖，没有可不放）
   法国粉180克（没有可用高筋面粉代替）
   裸麦粉20克（没有可用全麦面粉或高筋面粉代替）
   
   →在大盆中用筷子或木勺搅拌，稍微手揉至成团，没有干粉即可，压扁，密封冷藏12小时。
   
   （这一步也可以用小美，30秒/速度3-6，但是清理刀头会比直接在大盆手揉的时间要长...因为这个中种不需要过多揉面，只要能成团即可，千万不要过度揉面）

3. 发好的中种，底部呈现蜂窝状

4. 【主面团】
   隔夜冷藏中种1份
   酵母1克
   盐4克
   →中种从冰箱拿出，不用回温，撕成小块，直接和酵母、盐放入主锅，2分/揉面

5. →然后再设定2分/揉面，同时从主锅盖孔倒入20克橄榄油（分3-4次，每次间隔10秒），最后再放入1/4茶匙意大利香料

6. 意大利香料

7. 揉好的面团，很软，但是很有弹性

8. →取出整成团，发酵45分钟，翻面，再发酵45分钟

9. 所谓的翻面：
   用掌心將麵糰輕輕壓平，把長邊往內翻折三分之一，並以手指按壓後，再將另一邊往內折三分之一，將麵糰平轉90度後，重覆以上步驟再操作一次
   
   简单说就是叠包袱，通过这个动作可以强化面筋，促进发酵

10. 翻面后又发酵45分钟的面团

11. →排气滚圆，松弛20-30分钟

12. →擀成10*20厘米的长方形，移到烤盘上，用刮板或披萨滚刀割7刀（中间1刀长的，两边各3刀短的，如叶脉般），用手拉开成叶子的形状，刷上一层橄榄油
    →最后发酵50分钟
    →230度，10分钟
    →出炉后刷橄榄油，撒海盐

13. 今天北京气温最高24度，"法国大饼"也超级暄软

14. 也可以做成两个，60升以下的烤箱，需要分两次烤

15. 之前跟游东运老师学习的秋葵橄榄面具

16. 在网上找的图片，家有大烤箱也可以做成这么大个😎

小贴士

麦芽精并不是可有可无的，加了麦芽精的面包截然不同，以下贴一下相关知识。喜欢欧包的同学，还是买一下麦芽精，让你的面包更上层楼❤


1、有助于酵母的活性发酵

麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。

2、使面团具有机械耐性

麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

3、面团的延展效果良好

促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。

4、延缓面包的老化

酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

5、增添面包的烤色以及香气

利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。

在面包的制作过程中加入麦芽精可以加速酵母发酵，使面团更有韧劲，烤制出来的面包更加香甜，成色更加艳丽！