材料(1个450g吐司模的量):
用料
A中种面团:高筋面粉 | 300g |
牛奶 | 96g |
黄油 | 6g |
干性酵母 | 1.8g |
蛋白 | 21g |
白砂糖 | 9g |
淡奶油 | 84g |
B主面团 | |
蛋白 | 24g |
细砂糖 | 45g |
奶粉 | 18g |
干性酵母 | 1.2g |
黄油 | 6g |
盐 | 3.6g |
北海道吐司(100%中种)的做法
制作中种面团:
a.将速溶干酵母倒入温牛奶里;
b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;
c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,
入冰箱进行冷藏发酵18-20小时。约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,冷藏后的中种撕开有拉丝和布满孔洞。将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;
将所有材料揉至面团扩展阶段;
加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;
揉好的面团延续发酵10分钟;
将面团分割成3等份,滚圆后松弛15分钟;
第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;
第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;
整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;
面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;
入预热好的烤箱,190度40分钟(温度和时间按实际情况自己调整);10分钟后,上色后看情况加盖锡纸;