中种是种面的一种,常见的有50%、70%、100%的中种法比例,这个比例指的是中种面团中的面粉占比,以本食谱为例,只有中种中有面粉,主面团中没有,所以就是个100%的中种。以此类推,中种、主面团面粉各占一定比例就是50%、70%中种法了。
中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的,主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。
中种面团面筋不需要打到位,因为它加入主面团后还要继续搅打,如果中种前期打太足,尤其是中种比例比较高的面团,非常容易打断筋,这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快,一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以,中种在制作的时候只要打到成团就可以了,不需要打到光滑的状态,更不需要出膜,特别是长时间冷藏静置的面团,会通过静置产生面筋。(见步骤)
其二中种面团加入主面团时,为了让它与主面团中其他材料充分混合,都会将它分成小块,错误的做法是撕成小块,这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤,专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。
其三,中种面团的发酵会有两种方式,冷藏发酵或者室温发酵,常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢,在这里分享一个不同温度下,中种面团的发酵时间给大家做参考,存手机里很久,赶紧博客记录一下,省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了,是不是很棒!
温度
5度(冷藏法) 15-18小时
10度 10-11小时
15度 7-8小时
20度 4-5小时
25度 2-2.5小时
30度 1-1.3小时
用料
中种材料 | |
柔风吐司粉 | 250g |
鲜酵母 | 2.9g |
牛奶 | 84g |
淡奶油 | 72g |
蛋白 | 16.8g |
主面团 | |
上完成中种 | 1份 |
蛋白 | 19.2g |
糖 | 24g |
黄油 | 10g |
盐 | 3g |
鲜酵母 | 5.7g |
奶粉 | 14.4g |
表面装饰 | |
全蛋液 | 少许 |
中种攻略:柔风100%中种吐司的做法
中种材料放入厨师机搅拌至成团即可,
室温发30分钟后入冰箱冷藏一晚
冷藏发酵完成的中种内部的网状,
以及静置产生的面筋状态
将中种面团剪成小块,与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶,
搅拌至完全扩展,
面温25-26度为佳
收圆面团,
28度发酵箱发酵约50分钟,状态为轻按面团仍有缓慢的回弹,体积2倍以上
均分为三份,收圆,
一次擀
卷
二次擀
卷后入模
32度发酵约50分钟,约9分满,指腹轻按缓慢回弹状态,
刷蛋液
烤箱预热上火160,下火190,低糖吐司盒烘烤32分钟完成,全程无需加盖锡纸。
成品
小贴士
【Tips】
1、用速发干酵母的发酵用量约为鲜酵母的三分之一,发酵和松弛时间也需要增加,以体积和状态双控标准来确定,加了中种的。
2、不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟
3、上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟,也可以参照平时的烘烤吐司温度