在港式茶餐厅经常吃到的内芯挖掉里面放上冰激凌,外壳还是完整的硬皮,当时觉得很好吃。又软又硬的搭配口感很丰富。今天要做的这款正是这样一种口感的吐司。正好冰箱里牛奶过多,所以赶紧做了两条奶香四溢,外脆内软的牛奶吐司。
方子里用量是2个450克吐司模具的量。做一个吐司的话各种料的量都减半。
用的是海氏厨师机。
用料
高筋面粉 | 500克 |
牛奶 | 250克 |
黄油 | 50克 |
酵母(燕子即发耐高糖) | 7克 |
盐 | 4克 |
细砂糖(也可50克) | 60克 |
蛋液 | 80克 |
奶粉 | 24克 |
外脆内软的牛奶吐司(厨师机版)的做法
除了黄油和盐之外的所有材料都放进厨师机,一档搅拌成团,后三档15分钟左右初步出膜(上图:裂口粗糙,锯齿状)。然后加入软化的黄油,一档拌匀,三档5分钟左右。然后加入盐继续三档5分钟。
这时候再拉开面团看,已经是透明膜,且裂口光滑。可以结束搅拌。可以仍然放在厨师机面桶内醒发。盖上保鲜膜醒发20分钟。
(这是用燕子即发酵母,不需要二次发酵,第一次只需要20分钟左右醒发即可)。
如果用的不是即发酵母(如安琪酵母),则需要二发,这一步需要发酵至面团二倍大,用手指蘸干面粉戳面团不回弹为止。此图是上一步说的盖上保鲜膜做20分钟醒发。
醒发好以后,把面团切成6等份(每一份158克)揉圆。
揉圆的方法见视频。揉圆后盖保鲜膜静止10分钟。静置的目的是让面团舒缓。
静置好的面团整形放入吐司模。整形方式见视频。轻拉,也可以再轻拍一下排气然后指头边压边卷。三个并排放入吐司模具,一般两头先放再放中间。这种卷法,考出来后侧面不会有难看的螺旋。
放入吐司模具进行发酵。
发酵温度38度,湿度85%,发酵时间95分钟。发酵至模具几乎全满。没有发酵箱的话可以放进烤箱38度,下面再放一碗热水进行发酵。
发酵好盖上模具盖,如果太满用手指压低一下面团再盖。
烤箱预热200度。平炉中下层,烤40分钟。烤出来就是外表金黄色,香脆,内芯柔软的牛奶吐司。
小贴士
揉面团阶段,黄油和盐一定要后放,因为这两个和酵母同时放会阻止发酵。